#FondDePlacard45 - Le poulet frit de Mory Sacko (Mosuke, MoSugo)

L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une supertoque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Comme nous, vous l'avez suivi dans Top Chef. Comme nous, vous en êtes devenus fans. Depuis ? Cette jeune (mais prometteuse) toque a fait du chemin ! Mory Sacko a lancé son propre resto, Mosuke (parmi les tables les plus attendues de la rentrée à Paris). Un spot alliant sa passion pour la cuisine japonaise et ses origines maliennes. Puis, confinement oblige, il a fallu sortir une version to go : c'est ainsi qu'est né MoSugo, resto en click & collect et livraison. 

Big up pour cet ultra-addictif poulet frit qui tombe à pic. Car en ces temps de confifi, on veut de la comfy food ! Du réconfortant, du pas prise de tête. De la finger food à grailler devant notre série Netflix préférée… 

Mais attention : pas question pour autant de lésiner sur la qualité des ingrédients. Tout le secret d'un vrai bon poulet frit tient dans le choix du sourcing. Pitié, pas de volaille élevée en batterie ! Mory, passé par les plus grandes brigades, vous le dira : un musclé poulet jaune des Landes, élevé en plein air, ça fait la diff' ! La version créolisée du chef, métissée, à l'image de sa cuisine d'auteur, doit beaucoup aussi aux épices cajuns. Enfin, pour obtenir ce craquant caractéristique de l'enrobage, rien ne vaut la chapelure de pain Panko… Une technique nipponne, délicieuse. Vous êtes prêts ? 


Ingrédients :

- 4 filets de volaille jaune des Landes
- 50 g d’épices cajuns (en deux petits tas : 20 g + 30 g)
- 50 g d’huile de tournesol 
- 3 g de sel fin 
- 100 g de chapelure de pain japonaise Panko 
- 2 œufs frais 
- 50 g de farine de riz 
- 110 g de crème fraîche (30 g + 80 g)
- 5 g de fleur de sel

Déroulé :

1 - Nettoyer puis tailler le filet de poulet en deux, dans le sens de la longueur. 

2 - Réaliser la marinade dans un plat à bord haut en mélangeant 30 g de crème fraîche, 20 g d’épices cajuns, l’huile de tournesol et un peu de sel. 

3 - Ajouter le poulet dans le plat, en massant bien la viande pour imprégner la marinade, puis laisser mariner 6 heures au frais. 

4 - Pour la sauce, mélanger dans un saladier 80 g de crème fraîche, les 30 g restants d’épices cajuns et la fleur de sel puis réserver et placer au frais. 

5 - Pour la chapelure Panko : séparer le blanc et le jaune des œufs, puis récupérer le blanc. Battre légèrement le blanc avec une fourchette pour le rendre plus liquide. Passer les filets de poulet dans cet ordre : dans la farine de riz, le blanc d’œuf puis la chapelure. 

6 - Cuire dans un bain de friture a 170 °C pendant 4 minutes environ. 

7 - En sortie de friture, bien égoutter sur papier absorbant puis assaisonner directement avec un peu de sel fin et d’épices cajuns.