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[title]L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une supertoque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Formée à bonne école à l'Institut Paul Bocuse, Chloé Monchalin-Chronopoulos aigusie ses couteaux aux côtés des plus grands chefs : Pascal Barbot, Joël Robuchon, Cyril Lignac... Puis lance Filakia, planque à steeet food grecque en plein Montorgueil (2e), doublonnée d'une seconde adresse à Jussieu (5e)... Avant de poursuivre sa revisite héllénique avec Le Grand Café d'Athènes (10e). Idéal en confifi, son kebab au gigot d'agneau va vous faire danser le sirtaki. C'est parti !
Le kebab au gigot d’agneau mariné, pommes de terre confites au citron de Chloé Monchalin-Chronopoulos :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
L’appareil kebab:
- 1kg de gigot d’agneau haché
- 1/2 botte de menthe
- 2 oignons blanc
- 2 gousses d’ail
- 12 g de sel fin
- 1 petit piment vert
- 1 œuf
- 10 g de cumin en poudre
- 8 pics à brochettes
- Huile d’olive pour la cuisson
- Gousse d’ail & branche de thym
- Fleur de sel & moulin à poivre
Les pommes de terre confites au citron :
- 800 gr de pommes de terre grenaille
- 2 oignons jaunes
- 1 cuillère à café d’origan sec
- 50 g d’huile d’olive
- 150 g de beurre
- Sel fin
- 2 citrons
- Herbes fraîches
- Quartier de citron
- Huile d’olive
Le tzatziki:
- 500 g de yaourt grec
- 1/4 botte de persil
- 1/4 botte de coriandre
- 1/2 botte d’oignons nouveaux
- 1/2 pièce de concombre
- 1 gousse d’ail
- 5 g de sel
- 1 tour de moulin à poivre
- 1 jus de citron
- 20 g d’huile d’olive
Déroulé :
1- Préparation du kebab :
Demander à votre boucher de vous hacher 1kg de gigot d’agneau. Les mettre dans un récipient pour y incorporer au fur et à mesure les différents ingrédients : la menthe ciselée finement, le sel, l’oeuf et le cumin. Éplucher l’ail et l’oignon puis les ciseler finement, les mettre à cuire dans une poêle avec de l’huile d’olive à hauteur, jusqu’à qu’ils soient fondants. Laisser refroidir, puis incorporer le piment, éplucher, épépiner et émincer finement. Ajouter ce mélange à l’agneau et mélanger le tout avec des gants. Laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 12h.
Sortir la préparation puis séparer en 8 portions égales. Monter délicatement sur les brochettes.
Laisser au frais jusqu’au moment du service. Au dernier moment, griller sur une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, une gousse d’ail écrasée et une branche de thym. Faire dorer sur toute les faces, la viande doit rester moelleuse. Terminer en flashant 2 minutes dans un four chaud. Assaisonner avec la fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
2- Les pommes de terre confites au citron :
Laver et couper les pommes de terre en 2, éplucher les oignons puis les émincer, et mettre tous les ingrédients dans un plat. Mettre au four avec un aluminium pour couvrir pendant 15 minutes à 180°, puis terminer la cuisson sans aluminium à 160°, en remuant régulièrement.
Une fois les pommes de terre fondantes, arroser avec le jus de 2 citrons, et laisser les peaux des citrons pressés pendant encore une dizaine de minutes dans le plat.
Au moment du service, dresser les pommes de terre dans un petit bol individuel, et ajouter un trait d’huile d’olive, de jus de citron et des herbes fraiches ciselées grossièrement.
Le tzatziki :
Laver et émincer le persil, les oignons, la coriandre. Éplucher et râper l’ail et le concombre, bien presser le concombre. Presser les citrons. Mélanger le tout au yaourt, assaisonner. Débarrasser en pot et conserver au frais.
3 - La pita :
Imbiber la pita avec le mélange huile d’olive et origan, faire dorer à la poêle, assaisonner.Et voilà, kali orexi !