Le quartier – une large artère qui mène à la gare de l’Est, un cul d’église, un armurier… – n’évoque pas spécialement la délicatesse des fugues de Bach. Heureusement, en contrepoint de l’environnement, ce Fugue, ouvert par Victor Baraton-Dorat (passé par Sémilla d’Eric Trochon) et le chef Hitoshi Minatani (ex-Freddy’s du même Trochon), se montre nettement plus chaleureux. Comptoir terracotta, poutre app’, murs blancs… et une cuisine ouverte où s’active efficacement le chef.
Le soir, les assiettes se veulent plus gastronomiques (pâté en croûte au foie gras, aile de raie et fondue de poireaux…) dans un menu en cinq temps à 70 €. Mais pour la formule midi (30 € la totale), Hitoshi Minatani délivre une cuisine de bistrot plus rustique aux touches transalpines comme avec cet arancino au brocoli, joufflu mais tonique grâce à une redoutable sauce vierge, ou le replet tiramisu en dessert. On lutte contre les frimas avec le plat chaud, une solide assiette de blanquette de volaille et pâtes langue d’oiseau baignant dans une belle sauce au vin jaune. On n’est pas au niveau de celle du Quincy mais elle se défend carrément et on sauce l’assiette joyeusement avec la mie (maison !).
La carte des vins donne largement dans le bio : muscadet Les Vignes Saint-Vincent (35 €), côtes-catalanes du domaine Modat (85 €), savigny-lès-beaune de Simon Bize (106 €)… Une nouvelle adresse qui rend un hommage copieux et bien travaillé à une cuisine à l’ancienne.