La cuisine française réinventée par des chefs japonais a été la grande tendance de ces dernières années (dernier exemple en date : Minore). Retournement de situation avec Hakuba : dans ce cocon boisé au calme de temple shaolin, en rez-de-chaussée du palace Cheval Blanc, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric viennent franciser l’omakase de Takuya Watanabe (Takuto). Le résultat ? Une incroyable épopée iodée où les plats s’assemblent devant nous dans une chorégraphie millimétrée. Les classiques nippons se retrouvent magnifiés par bouillons, accords et desserts élaborés par les deux Français.
La colonne vertébrale de ce repas en 17 étapes reste évidemment les sushis. Prestement modelés par Shota Komine, clone capillaire de Takuya, ils campent au sommet du game parisien : poisson d’une qualité indécente, riz à la mâche et température idéale pour des saveurs d’une pureté qui fait monter les larmes aux yeux. Toro, ventrèche, sardine côtoient créations audacieuses – salaison d’anchois glacée qui se coule autour de l’omelette tamago ; huitre saisie au bichotan. La tradition japonaise se retrouve gentiment bousculée par Donckele comme dans cet ormeau flambé et « riz de la veille » dans un umamiesque bouillon bon à lécher le bol (mais on se retient), soupe de palourde et girolle ou ce dashi de la cuisson du rouget (mangé précédemment mariné au koji) comme une bouillabaisse revenue d’Osaka.
Et là où le Japon aurait lâché l’affaire sur les desserts, Maxime Frédéric réussit à adapter la cérémonialité nipponne au sucré avec ce « maki » à la fraise et génoise jasmin ou ce bol de riz en quatre façons. Enfin, il faut souligner le travail d’Emmanuel Cadieu autour de la carte des boissons, où une soixantaine de sakés minutieusement choisis côtoient les plus grands crus. Rien à dire, Hakuba vole très haut.