C’est en pleine Nouvelle Athènes que le très adroit Benjamin Schmitt a fait son pré carré. Passé par L’Oiseau blanc du Peninsula, il cultive désormais son élégante cuisine bourgeoise aux produits frais et aux goûts francs dans son bouclard racé (tables sans nappes bois-laiton, mur carrelage bleu, luminaires style 50’s). Une technique de palace au service de repas de bistrot. Serait-ce (déjà ?) le retour en grâce de la bistronomie ?
On pourrait le penser tant la carte dépoussière des classiques du répertoire à coups de cuissons impeccables et de sauces millimétrées : en entrée, des filets de sardines à la flamme, fenouil étuvé mouillé au suc d'arêtes, et maligne quenelle de sorbet tomate (17 €) ; puis un considérable ris de veau laqué, plus croustillant que les détails de l’affaire Griveaux, juteux à cœur et flanqué de fine purée, de jus de viande soyeux et d’un condiment au citron dont on aimerait acheter un jerrican pour la maison (48 €). Avant une beauté de dessert : une coupe couverte de mousseline au chocolat cachant une boule de glace café intense (12 €). On n’a pas eu le courage de risquer l’occlusion intestinale en ce jour d’été mais le gimmick de la carte, c’est un cassoulet ultra costaud, dans les règles de l’art – et de l'haricot – de Castelnaudary, fini au four à pizza (32 €)… A goûter absolument la prochaine fois par temps frais.
Sinon, pour éviter les taros un peu replets, la formule du midi vaut le détour (26 € entrée-plat-dessert) et la carte des vins étanche proprement la soif : glouglou rouge de Poivre d'Âne (9 €), crémant jurassien des Marnes Blanches (49 € la bouteille), missile de chez Dagueneau (145 €)… Hectar, une adresse où la cuisine refait surface.