Sous les pierres voûtées, les voix s’élèvent et résonnent. Heimat, logé au rez-de-chaussée d’un élégant immeuble de la rue Montpensier, possède une acoustique brute qui amplifie les bruits les plus discrets : manque de pot, ce soir, nos voisins aux teints tropéziens sont des jet-setters un peu trop vivaces, un peu trop « vivants »… Vivant, c’est justement le nom d’une adresse parisienne créée par le gastronome hipster Pierre Jancou – tablier bleu, barbe hirsute et tatouages sur les bras –, avant l’ouverture de son Heimat (« patrie » en allemand) situé à deux pas de la Comédie-Française.
21h30, un soir de semaine. Assoiffé par l’arrivée précoce du printemps, on commande après un bref coup d’œil à la carte des vins un verre de blanc corrézien (compter en moyenne 11 € les 12 cl). Original. Le sommelier-serveur, détendu et souriant mais oubliant au passage de détailler ses nectars, rapporte un jus de raisin atypique, au style oxydatif et un brin repoussant : peut-être serait-il pertinent d’ajouter en haut de la carte la mention « nature et découvertes », comme pour préciser qu'ici, les vins conventionnels n’ont pas la cote – un choix tout à fait respectable, mais radical. Moins justifiable, ce verre de pinot noir de Bourgogne servi sorti du frigo et donc encore « fermé ».
Côté menu, on nous suggère trois entrées, trois plats et deux desserts pour un séduisant trio imposé à 50 €. En entrée, les Saint-Jacques aux épinards sont irréprochables, tout comme la cuisson d’un pigeon généreusement salé, entouré d’un accompagnement minimaliste (purée de carottes et navets croquants). Mais ledit pigeon devait être du type voyageur pour justifier un délai aussi important entre les deux assiettes – une attente néanmoins comblée par un pain de campagne à la croûte merveilleusement cuite et caramélisée. Seul vrai bémol à cette partition culinaire, deux desserts anecdotiques aux intitulés flous, pourtant alléchants : « chocolat, cacahuètes, kumquat » et « rhubarbe, vanille, huile d’olive ».
A minuit passé, les jet-setters partis, quelques clients sympathiques traînent à table et s’entichent du piano installé en fond de salle. Au final on a passé un bon moment chez Heimat, même si pour une addition à 146 € (soit deux menus et quatre verres) deux points restent largement perfectibles : le service et le sucré.