Ce samedi de juillet, il fait tellement chaud que, restaurant gastronomique ou pas, on ne résiste pas à l’envie de s’installer en terrasse. Pourtant, l’impeccable salle (luminaires, baie vitrée sur la cuisine, ambiance chaleureuse) nous tend les bras. Mais non, cette fois on a décidé de se concentrer sur l’essentiel : les assiettes.
Et de côté-là il y a déjà fort à faire. Chez Itinéraires, on ne badine pas avec la qualité, tous les produits étant soigneusement sélectionnés chez des producteurs méticuleux. On n’en attendait pas moins d’un restaurant étoilé (depuis 2013), c’est sûr. Mais là où Sylvain Sendra (passé par les cuisines d’Olivier Roellinger et créateur du Temps au temps) se distingue, c’est dans le travail de ses produits et la subtilité des associations gustatives.
Alors pour nous, ce sera un Grand Chelem de la fourchette, et donc un menu Dégustation (90 € par personne) qui vous scotche pour trois heures environ à table. Trois heures dont vous sortez un peu sonnés par l’éventail de saveurs, de couleurs ; par l’inventivité et la cohérence de l’ensemble ; sonnés aussi par un très bon Sancerre de Vincent Gaudry, un Vincengétorix 2014 (49 €, l'un des petits prix dans une carte des vins impressionnante). Ici, pas une fausse note, pas une faiblesse, que des points d’orgue. Avec planté au sommet un carpaccio de bœuf maturé (des Boucheries Nivernaises, Paris 8e), tartare de langoustines, jus de carapaces qui nous tire les larmes des yeux. Comment oublier, aussi, ce carré d’agneau de Lozère et sa déclinaison de carottes à rendre carnivore un végétarien ? Une viande parfaitement cuite, des carottes qui rendent justice au travail soigné du célèbre « maraîcher haute couture », ancien éleveur de bonzaïs, Asafumi Yamashita – faites-nous confiance, des comme ça vous n’en avez jamais mangées.
Et absolument tout est de cet ordre-là chez Itinéraires, qui nous perd pour mieux nous retrouver tout au long de quelques amuses-bouche, 3 plats et 2 desserts. Alors un demi-grain de raisin, un éclat d’olive noire, une sauce au vin rouge ou une ganache au chocolat noir prennent des dimensions insoupçonnées – on a l’impression de goûter chaque chose avec une intensité proche de la première fois.
Pour ne rien gâcher, le service se montre sympathique, prévenant sans chichis, et surtout passionné. Pour cause, c’est Sarah Sendra, la femme de Sylvain, qui dirige et nous en dit plus sur l’histoire de ces bons produits, et sur l’esprit de cette cuisine à la fois très occidentale et fortement influencée par le Japon.
Un gastro pas snob, simplement excellent et chaleureux : on aimerait juste avoir les moyens d’y venir plus souvent. Itinéraires bis, ter, etc.