La Pulperia (FERMÉ)

Un zinc dans la Pampa.

Des allures de vieux troquet dépoussiéré. Une cuisine recouverte de céramique blanche, ouverte sur une petite salle, bruyante et chaleureuse. Une popote de bistrot, carnassière et enflammée par le talent d’un chef argentin – Fernando Di Tomaso – et de sa brigade sud-américaine. Voilà en quelques mots à quoi ressemble la Pulpéria. A la carte, qui change selon le goût du jour, quelques jolies spécialités latines (ceviche, empanadas) et de la Viande. Avec un grand V, s’il-vous-plaît.

Ce soir-là, les réjouissances commencent avec un ris de veau croustillant, accompagné de quelques girolles et d’une sauce aux cèpes. Belles proportions et cuisson parfaite. Dans l’autre assiette, un ceviche de cabillaud fait le beau, entouré de fines tranches de patates douces, d’une purée d’avocat et d’un habile jus de citron. Un régal. Rien ne dépasse, chaque saveur semble millimétrée, calibrée pour s’accorder aux autres. L’histoire commence bien.

Pour la suite, par contre, veuillez éloigner vos amis végétariens de l’écran de cet ordinateur. Les deux plats qui arrivent sont affaire de bonne chère (chair). Churrasco de las pampas d’un côté, une magnifique entrecôte saignante, saisie, et saisissante, servie avec des pommes de terre rissolées et du chimichurri, une sauce aux herbes, aillée et pimentée. En face, de l’autre côté du ring, un poids plume, mais pas des moindres. La pluma ibérique, soit un morceau de porc (de ceux dont on fait le pata negra) enveloppé d’une très fine couche de graisse particulièrement savoureuse. Cuite à la plancha (comme toutes les viandes de la maison), grillée sur les côtés, et tendre au milieu, c’est un véritable délice. A se demander si l’on est vraiment en train de manger du porc. Résultat du match : 1 partout. Précises, généreuses et diablement bonnes, impossible de départager les deux concurrentes.

Si vous pensez que les prix sont un peu salés (de 10 à 12 euros pour les entrées, de 25 à 30 euros pour les plats et environ 10 pour les desserts), dites-vous bien que pour la qualité des produits et le tempérament de feu de cette cuisine, ce n’est pas exagéré. D’autant plus que les tarifs chutent à l'heure du déjeuner (16,50 euros la formule), sans mettre en péril pour autant les portions, vraiment copieuses. A l’image de cette assiette de fromages affinés qui nous laissa sur le carreau, incapables d’envisager les desserts. Pourtant ô combien séduisants (déclinaison de dulce de leche, au hasard).

 

Ce restaurant fait partie de notre dossier des "50 plats qui font Paris" : Voir le dossier complet