Avant cet automne 2024, pour dégoter les élixirs sans alcool de Benoît d’Onofrio alias le Sobrelier, il fallait pister ses résidences (au Perchoir, chez Ventrus…) comme le golden retriever une poule d’eau. Fini le nomadisme ! Le gaillard doux comme un agneau sous MDMA a repris à Julie Caute sa Dame Jane pour ouvrir sa Sobrellerie. Une salle tout en longueur, des pierres nues, des carreaux de ciment et des étagères de bouteilles moitié « sobrevages », ses créations ultra-techniques qui mélangent fruits, feuilles et céréales, infusion, macération, décantation et torréfaction (15 € la bouteille), et moitié vins nature. Car comme le rappelle son manifeste, la sobriété n’est pas excluante. La Sobrellerie s’impose d’ailleurs comme l’adresse de l’inclusion : végé, sans alcool, féministe… Le taulier se mobilise aussi contre les violences en cuisine ou l’aide alimentaire.
Des chef(fe)s en courte résidence se chargent des dîners des week-ends (avec toujours la moitié des plats végé). Lors de notre visite, Axelle Duflot, pâtissière de formation, a déployé un menu sans protéines animales mais bourré de talent et d’idées : tarte à la pâte cacaotée, stracciatella et champignons mi-umami mi-toastée ; avant un replet raviolo garni de crème de carotte léché d’un beurre blanc au vadouvan (sorte de curry) avant de finir sur une splendeur de poire pochée cachant en son sein un cœur praliné café. On fait couler avec les « sobrevages » versés par Benoît. Avouons qu’on ne retrouve jamais les ingrédients utilisés, ni toutes les notes décrites par le Sobrelier, mais ses boissons sapides et acidulées, au nez luxuriant, se marient impeccablement avec les plats servis. Un moment singulier, sincère et doux à prix mini. Tout ce qu’on aime !