Dans la tectonique de la restauration, la montagne Sainte-Geneviève n’a jamais vraiment affolé les sismographes. Mais ça risque de changer avec l’arrivée de Wilfried Romain, chef bourlingueur passé par Top Chef (en 2022) et quelques palaces comme le Burgundy. La vaste salle de l’ancien Louis Vins décline désormais des teintes basaltiques (tables anthracite, murs gris pierre, comptoir carbonisé) pour une love scorie raccord avec son blase.
Le menu du midi s’affiche à un raisonnable 39 € pour des assiettes du marché, techniques et efficaces, galvanisées par des éruptions sud-américaines ou asiatiques comme dans ces électriques asperges vertes grillées au binchotan, éclats de cajou et condiment au chili ; ou ce suprême de poulet à la cuisson millimétrée accompagné d’une tonique crème de chorizo, jus de cuisson et courgettes trompettes. Les entrailles de ce vaisseau cachent une cave solide cornaquée par le sommelier Rémi Badjoint (ex du Burgundy) où s’alignent plus de 300 références (Achillée, Trimbach…) avec des prix allant de 40 € pour un muscadet du domaine Luneau-Papin à 1 060 € pour un clos-de-vougeot de Mortet. Lava se mue d'ailleurs en barav pour des apéro dès 16h30.
Le soir, on pioche dans la carte divisée entre terre, mer et végétal qui explore plus largement les fusions du chef : tartare au chimichurri, artichaut et sardine fumée, ceviche et crème de riz…