Séné qu’un au revoir avait laissé entendre cette ex-top cheffe quand elle avait quitté Fripon à Ménilmontant. Pauline Séné, cuisinière bûcheuse et appliquée, reprend du service à Charonne pour remettre le 6 d’équerre. L’annexe du vénérable bistrot Paul Bert, sis dans la même rue depuis des lustres, est un bistro d’angle à joli comptoir de marbre, luminaires-bouteilles et tables rouges (vin, forcément). Le lieu a galéré à trouver un résident stable après l’époque glorieuse où Louis-Philippe Riel (Auberge de la Roche) y faisait ronronner les casseroles en 2015. Une palanquée d’intérimaires et quelques pop-up (Tontine) plus tard, le bouclard semble enfin avoir une cheffe bien partie pour rester.
Au déjeuner, on croise une formule à prix défiant l’inflation (26 € entrée-plat-dessert) qui envoie une bistrote pulsée et précise : entrée de salade de patates et cœurs de canards grillés, rafraîchis d’un lait ribot de chèvre et d’un chimichurri plus joueur qu’un Messi dans la surface de réparation. Puis un joli lingot de volaille juteuse dans un paysage de carottes poêlées et crème de maïs aux rondeurs beurrées, tranchées par une sauce vierge électrique. Et en dessert, une bonne vieille mousse au chocolat noir profonde, perlée de pétales croustillants.
Le soir, le 6 se met sur son trente-et-un : aile de raie-poireau, cocos-girolles, gnocchi aneth-hareng (plats 16-29 €)… Votre soif sera bien reçue aussi car le patron Bertrand Auboyneau a une cave de vins naturels démente - dont ce verre de muscadet de Loire des Jousset au prix indolore de 8 €. Quelle joie de voir ce lieu sortir de sa torpeur !