Moulures au plafond, bergères moelleuses, lustres full cristal, tableaux néoclassiques : c’est dans ce décor ampoulé turbo bourgeois que Christophe Pelé, artiste fou et toque brûlée de la gastronomie, délivre sa partition radicale, libre et fascinante. Un repas au Clarence s’apparente à un extravagant voyage immobile où l’on oublie le temps (comptez trois voluptueuses heures à table), l’époque et nos certitudes sur la cuisine de la haute. Dans cet hôtel particulier rechapé Napoléon III en 2015, vous pourrez déambuler dans les salons en cascade où chaque bibelot a une histoire (et le prix d’une petite voiture) en rêvant que vous avez succédé au prince Robert de Luxembourg (le proprio).
Depuis sa cuisine, Pelé réussit, sans effet de manche, à cultiver la tradition française tout en démontant la vulgate étoilée. On n’y mange jamais deux fois la même chose – le chef improvise avec ce qu’il a reçu le matin – mais c’est toujours juste, enthousiaste et surtout délicieux. Ce midi-là, dans un menu en quatre services où gravitent de nombreux plats satellites (180 €), il a déroulé un impressionnant déjeuner funambule entre terre et mer, France et Asie, où l’on a pu croiser des crevettes entières en tempura, des pibales lovées avec de la cervelle, des rougets grillés qui s’amourachent de moelle et de gingembre, un yin yang de gyoza de ris de veau à l’encre et tartare de seiche, une huître pochée et un consommé de bœuf…
Pour faire passer le tout, une incroyable sélection de pifs, comme ce blanc vinifié sur les hauteurs de Nice, un bellet (micro-appellation) du Clos Saint-Vincent 2016 (20 € le verre). Demandez à visiter la cave voûtée (somptueuse) et ses milliers de bouteilles pour vous en mettre plein les yeux avant d’aller prendre le café devant la cheminée tandis qu’un piano électrique joue pour vous. Attention à la descente en ressortant !
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