Voici la meilleure piste de décollage de jeunes talents à Paris et en toute logique, elle porte le nom d’un aviateur ! Après le passage remarqué de la brillante Manon Fleury, partie voler de ses propres ailes, c’est le Californien surdoué Thomas Graham qui est monté à bord de ce bistrot de caractère et ses globes d’opaline suspendus, son sol mosaïqué et ses tables de troquet. Une succession réussie par le patron Romain Travade, meilleur recruteur d’espoirs culinaires, le Guy Roux du néobistrot.
Encore une adresse qui sent bon le 11e arrondissement, direz-vous ? Pas du tout ! Elle niche dans une rue à boutons de manchettes du 8e, loin du cœur battant de la foodosphère, comme une enclave de Charonne chez les cols blancs. A vos Navigo car cette sortie de la zone de confort vaut sacrément le détour !
Au déjeuner, on s’installa au zinc en virgule de ce Mermoz pour voir les arabesques millimétrées du chef façon Patrouille de France un 14 Juillet : salade de haricots verts astiqués de yaourt aillé et œufs de truites explosifs ; baroque chimère de maquereau enchâssé dans une fleur de courgette sur une lave de poivron rouge, inspirée du Bristol où Thomas affûta ses inspirations ; médaillon d’agneau patiemment rôti une demi-journée, lustré de son jus et fardé de girolles et myrtilles sauvages ; expérimental risotto 100% salicornes, yaourt de brebis et main de Bouddha… Et en dessert, on opta pour un chef-d’œuvre de tiramisu aux pistaches de Bronte comme une marqueterie à cuillérer. Des plats regorgeant d’idées, d’une technicité folle et d’une contemporanéité redoutable qui nous font nous demander si nous ne tenons pas là l’un des futurs grands de la gastronomie !
Côté vin, Robin Gurgui chine du nature de traverse. Parmi les tas de refs qui envoient du kif, ce triple pinot d’Alsace blanc du Domaine du Rêveur. Quant au soir, ça passe en mode petites assiettes de standing et addition qui monte vite sur ses grands chiffres, car les tarifs sont taillés pour le quartier. Allez-y plutôt à midi (attention, pas de formule): le ticket est cher mais le spectacle est beau.