Le Villaret

Pour qui ? Les jeunes et vieux barbons de la tradition allégée
Plat culte ? Le fromage de tête maison-rémoulade de céleri, le ris de veau pané au pain d'épices, la collection de gibiers automne-hiver, le plateau de fromages en plat de résistance (24 €)

Si les beignets de cervelle d'agneau sauce gribiche vous arrachent une moue de dégoût, et si vous brandissez L214 face au faux-filet de bœuf Limousine servi bleu ou saignant, passez votre chemin ! La carte viandarde du taulier Olivier Gaslain (8 entrées, 10 plats) est sans appel. Dans son repaire en bois blond, pierres apparentes et comptoir Nectoux, le menu unique (28 € en semaine au déj) fait la part belle au produit carné, ultra-sourcé : rouget breton, veau et agneau de Lozère, poulet fermier de la Sarthe...

Ce midi-là, l'entrée constitue néanmoins une idéale madeleine pour veggies égarés : une flamboyante printanière de légumes, asperges blanches et vertes, carottes, petits pois, artichauts, oignons grelots, tout ça joliment barbouillé à l'huile d'olive ! S'ensuit un parfait dos de cabillaud nacré, servi sur une mousseline céleri-poireau, boosté de crème à l'ail des ours et crumble parmesan. Dernier round ? Un irrésistible chou crème praliné-coco, glace yaourt maison. Bim !

Sinon, plus canaille, et à la carte cette fois : des rillettes de maquereau (archi-fraîches) pimpée de betteraves acidulées et oignons nouveaux (14 €), un académique et sublime pigeon de Touraine, rôti minute "à la goutte de sang" selon la tradition, avec son toast d'abats et petits pois frais (30 €); enfin un terrible et ultra-moelleux baba au rhum, concocté in situ à l'instar de la glace framboise, flanquée d'une saladette de mangues (12 €). Côté glou, la cave rendra cinglés les amateurs de bon pif : pas moins de 1000 références, allant du beaujolais Cœur de vendanges de Chermette (27 € la bouteille) au montrachet 2009 de la Romanée-Conti à 4000 boules ! Calmos : les vins au verre (5-9 €) satisferont aussi les bourses plates.