Les Bols de Jean

Quand l'une des stars de la gastronomie télévisée s'invite dans la rue, ça donne Les Bols de Jean. Avec sa touffe de cheveux et sa barbe de trois jours, le sympathique cuisinier Jean Imbert, formé chez Paul Bocuse quand même, fait rêver les midinettes sur M6 et veut rendre la grande cuisine accessible au plus grand nombre, si possible pour un prix raisonnable. Loin de son restaurant L'Acajou dans le 16e, plutôt people et réservé aux amateurs, son nouvel établissement qui a ouvert le 22 septembre 2015 se veut beaucoup plus abordable.

De la restauration rapide, mais de haute volée. Et française, ce qui finalement apporte une touche de nouveauté dans une ville qui depuis quelques années a pris pour modèle la cuisine globalisée de Londres ou Brooklyn. Prenant les tendances à rebours, le jeune chef a demandé au boulanger Eric Kayser de lui créer « un pain entre le brioché, le viennois, le pain de mie... pour qu'on puisse manger le plat dedans comme l'ont fait nos ancêtres pendant des siècles ». Il aura fallu deux ans au boulanger pour relever le défi et le moins qu'on puisse dire, c'est que l'attente valait le coup. Ce « bol » avec son couvercle ravit autant l'œil que le palais : mœlleux et délicat, le pain fond dans la bouche avec délice et se mêle admirablement aux saveurs des produits, car il faut manger le contenant autant que le contenu.

Côté cuisine, Jean Imbert s'inscrit dans l'évolution actuelle en proposant des produits locaux, de saison et bio, une « culture responsable » comme il l'annonce lui-même. En revanche, ce qu'on trouve dans l'assiette pourra surprendre : bol « retour du marché » (9,50 €) avec œuf mollet bio, écrasé de potimarron, girolles et quinoa, ou encore « bol du chef » (12 €) à la blanquette de veau signée Hugo Desnoyer, accompagnée de carottes jaunes. Tout est cuit à la perfection, délicatement croquant pour les légumes ou sauvagement tendre pour la viande. Copieux, le bol régale et le dessert paraît superfétatoire.

En premier prix à 7 €, un « bol infiniment végétal » vous permet quant à lui de repartir avec des tomates du potager breton de Jean, du chèvre frais, des aubergines et citrons confits, largement de quoi déguster pour pas cher. Ajoutez 4,50 € si vous avez très faim et vous obtenez une formule qui comprend une boisson et un dessert – financier à la poire délicieux, financier à la figue et au poivre de Sarawak un chouia trop sucré, ou riz au lait avec fraises des bois en soupe. Sur place, les quelques tables en bois valent cher car la queue s'agrandit de minute en minute face à la caisse. Pourtant, pas de panique, l'équipe veille au grain et fait même du zèle, ce qui réduit considérablement le temps d'attente. Gestes prévenants, aux petits soins, elle a probablement été briefée pour sourire à la new-yorkaise et ce n'est pas désagréable, au contraire. Gastronomie française et service américain, Jean Imbert a peut-être trouvé le combo parfait.