Des casseroles qui s'arrêtent de tinter, des shakers qui arrêtent de shaker et des réseaux de producteurs qui s'arrêtent de fonctionner : activité refuge pour tous les embastillés – avec plus ou moins de réussite –, le confinement aura dans le même temps provoqué l'arrêt technique de tout le milieu de la restauration. En bref, une véritable « catastrophe naturelle sanitaire » comme tente de le faire reconnaître le chef Stéphane Jégo.
Pour nous Time Out et N26, qui avons l'amour de la bonne chère épidermique et la découverte des bonnes adresses comme cantique, cela nous a touché au plus profond de notre chair. Heureusement, une fois passée la sidération, on a vu poindre telles des ondes sur un électrocardiogramme d'une personne qui reprend vie, tout un tas d'initiatives créatives... parfois déroutantes, souvent géniales ! Qui aurait cru qu'un jour qu'un jour Iñaki Aizpitarte, la célèbre toque du Chateaubriand, se serait pris de passion pour la confection de ... sandwiches "mitraillette" depuis son antenne Le Cave ? Même chose pour le Syndicat, lieu de pèlerinage mixologique qui s’est réinventé glacier.
Puis, pendant cette étrange parenthèse, il a été question du produit. Tout comme avec les terrasses, il semble que la redécouverte des terroirs se soit accélérée pendant le confinement. Le grand public a pu découvrir les produits des Vergers Saint-Eustache, habituellement réservés aux plus grandes toques, mais également les poissons et fruits de mer de La Petite Laura, pêchés de façon ultra-vertueuse du côté des îles Chausey. L'histoire ? Alors qu'Emmanuelle Marie fournissait la fine fleur de la gastronomie, elle s'est retrouvée le bec dans l'eau une fois le Covid venu (les étoilés et gastronomiques étant fermés). Tentant le tout pour le tout, elle décide de proposer des paniers en ligne aux particuliers. Résultat ? Carton plein. Au point qu'elle s'apprête à lancer un étal-estaminet rue de Maubeuge !
C'est sans doute à la lumière de tous ces fins producteurs qu'il convient de se questionner sur la « gastronomie de demain ». La gastronomie a aujourd'hui pris une telle place dans la société, et notamment dans l'industrie culturelle, qu'elle se doit d'assumer ce nouveau rôle. Si la question d'un enseignement populaire de la gastronomie se pose, idée notamment réfléchie lors du festival Omnivore, les propositions des chef.fes devront suivre. Oui, le coup de fourchette et le lever de coude ont le devoir d'être militants et pas seulement photogéniques !
En ces temps durs, la gastronomie se doit d'être un secteur empreint de solidarité et d'intégration. N’oublions pas qu’à chaque fois que nous mangeons, nous avons un impact sur la société dans laquelle nous voulons vivre. Prenons l’exemple de Massimo Bottura, chef triplement étoilé, dont le restaurant a été élu deux fois meilleur restaurant du monde, et qui a ouvert en 2018 dans le foyer de la Madeleine le Refettorio, qui sert des repas à prix tout doux aux personnes à revenus modestes, et SDF, grands oubliés. Toujours dans la même veine, on peut aussi citer le colossal travail du Refugee Food Festival, qui participe à intégrer des personnes réfugiées dans la restauration. Enfin, il reste encore pas mal d'efforts à faire pour rendre visibles les femmes dans les métiers de bouche. Cheffes, sommelières, vigneronnes... Pourtant omniprésentes, comme le pointe le média digital Culs-de-Poule, lancé par Alvina Ledru-Johansson. Tendre gastronomie, on sait qu'on te demande sans doute beaucoup mais que veux-tu, c'est cette passion qui nous lie qui veut ça.
