Il accueille le chaland, va servir des assiettes, conseille un vin à un pote… On peut dire qu’Alexandre Marchon, chef autodidacte sorti de la pub à grandes enjambées et qui a mis un pied dans Top Chef 2023, habite son restaurant. C’est une belle salle aérée, bois et aplats terracotta avec cuisine ouverte et vue imprenable sur l’église Saint-Joseph des Nations (celle de la rue Saint-Maur, quoi). Ce midi, on opte pour le menu du marché 100 % de saison en cinq étapes (49 €) qui déroule deux entrées et deux plats tirés de la carte (mais en modèle réduit) et un dessert. Le gaillard ouvre la marche et l’appétit avec une mousse de chou de Bruxelles, choute comme tout avec sa couronne de feuilles et ses perles de vinaigre de calamansi qui citronnent l’ensemble.
Le reste manque un peu de constance. Dans la case bof, on trouve la déclinaison autour du chou-fleur (grillé, cru, en purée) qui s’emmêle dans un sabayon/édredon de beurre noisette bien pataud, ou un quasi de veau submergé par l’amertume de la puntarelle sautée, devant un jus trop timide et des pointes d’intense condiment aux anchois, impuissantes. Parmi les chouettes moments : les poireaux au chalumeau et kiwi sous leur sauce au cresson qui, s’ils ne vont pas faire carrière sur Insta, offrent une plaisante acidité ; l’assiette où se mêle feuille embeurrée de chou de Pontoise, chou-rave braisé et éclatante purée de panais, un trio tellurique qui décolle avec un magnifique beurre blanc au miso et piment. Et surtout, le paris-brest plus léger que le taux d’imposition d’Amazon.
Et pour jouer aux quilles, une carte bio et bien coiffée : loire de Frantz Saumon ou Hervé Villemade, beaujolais de Jean-Claude Lapalu (50 €), alsace de Vincent Fleith (38 €)...