Pour qui ? Les amateurs de viande tendrement fumée à basse température
Plat culte ? Les Beef Ribs : de succulents travers de bœuf Black Angus XXXL (sic) à 35 €, à dévorer avec les doigts façon Frank Underwood.
Remballez vos santiags éculées cow-boys ! Ici c'est la classe à Dallas : panneaux lumineux Mondrian-style et design épuré dans la veine Art déco servent de decorum aux quatre-vingts couverts (une quinzaine en rab aux beaux jours en terrasse) ce soir-là. Outre le service impeccable, souriant et alerte, la star de la soirée est la carte, élaborée par une pointure du barbecue à NYC (Alexander Smith), en coprod avec Douglas Herrera, pitmaster de 24 ans repéré chez Rachel et Melt Oberkampf. Fumée au chêne, la viande envoie du bois !
On pense aux classiques (poitrine de bœuf black angus et autres ribs de porc Duroc) et aux trois nouveautés aux saveurs voyageuses. Les Thaï hot wings : quatre ailes de poulet jaune, fumées puis frites minute, dopées à la sauce pimentée (11 €). Un Maple Bacon : épaisse tranche de bacon fumé qui fait trempette une semaine dans la saumure, terminée à la braise, avec caviar de moutarde (10 €). Et puis notre maousse Wood Fired Chicken à la mexicaine : un demi-poulet fermier, saumuré puis mariné 72 heures, fumé, grillé au charbon de bois… relevé par des cubes d’ananas grillé, une crème de jalapeño, et de la coriandre (16 €). Une Vedett IPA (6 €) pour faire glisser, et c’est le pied. En dessert, on snobe les beignets frits au caramel beurre salé ou le cookie choco pour un pain de maïs, cauchemar pour nutritionniste.