Sur la carte du Paritalien, il ne s’agirait pas que les petits nouveaux (Anna par exemple) fassent oublier les augustes anciens. Sans tambour, ni klaxon du Pont de la rivière Kwai monté sur une Alfa Roméo, Fabrizio Ferrara tient depuis 2016 son bistrot contemporano-tradi (parquet, suspensions en bois, brique grattée) d’une pâte de velours. Le chef sicilien continue de délivrer sa cuisine inspirée de son enfance dans l’agroturismo familial mais ici boostée au perfectionnisme du pro et aux produits sourcés avec un soin maniaque.
Sous une incongrue bande-son rockabilly (« wap do wap »), il nous le prouve ce soir-là, d’abord avec une aérienne foccacia et tronçons de maquereaux snackés sous un échevelé de blettes qui fait chérir l’amer. Puis avec un moelleux risotto à l’ortie et joues de lotte à la cuisson impériale. Les voisins semblaient se pâmer de spaghettoni aux sardines, pignons et raisins secs… Car la pasta, ici, c’est du sérieux. En dessert, on délaisse la possibilité d’une panna cotta au profit d’un démoniaque mariage chaud-froid entre mousse choco et glace au gianduja parsemée de grué de cacao.
La carte des vins fait la courte échelle aux propositions nature de la Botte : blanc sicilien bien minéral de Salvatore Marino (7 € le verre), Alter Alea de d’Andrea Occhipinti (52 €) ou nero d’avola de Sergio Drago (47 €). Les années passent mais l’Osteria Ferrara reste un grand moment d’Italie – et c’est encore mieux en terrasse.