Pour qui ? Les fans de vraie cuisine italienne, tendance sudiste (chef sicilien)
Plat culte ? Les paccheri au pigeon
En quête constante d’authentiques restos italiens, j'évite les queues grégaires, et file rue Bergère sur le chemin du... Pastore ("berger" dans la langue de Molière). Ouverte fin mai par deux anciens de l’Osteria Ferrara (la sommelière Emma Hayes et le chef palermitain Lorenzo Sciabica), cette trattoria moderne joue la carte de l'épure. Murs bruts, ampoules pendouillantes, tables en marbre, chaises rétro 60's... On connaît la chanson.
Ici, c'est le sud de la Botte, donc remballez la carbonara et la bolognaise. Place à un trio de gourmandes bouboules de ricotta frites, sur lit d'épinards, topées d'anchois (11 €). Extase sur le plat : des paccheri comme à Napoli, soit de grosses pâtes en forme de tubes, ici garnies de pigeon et d'asperges vertes. C’est fort, puissant et évidemment al dente (18 €). Le risotto au homard, algues de Normandie et zeste de citron confit (24 €) pousse le combo iodé-agrumé comme il faut, tout en étant un peu liquide —parti pris du chef, qui semble le préférer léger plutôt que crémeux. Va bè ! comme on dit en Sicile.
Pour les desserts, c’est Giuseppe Massimo, tout droit venu des Pouilles, qui s’y colle. Son aérien semifreddo au miel, gelée de camomille, biscuit au thé vert se cuillère en deux coups. L'autre bâton du berger ? La carte des vins : plus de 250 références italiennes, louchant fortement sur le Piémont. A l'instar de ce blanc Roero 2017 du domaine Tibaldi, un 100% arneis (vieux cépage local jadis utilisé en assemblage), droit et sec comme on aime (8 € le ballon). Tout bon jusqu'au café, romain, lui (le micro-torréfacteur Rinaldi). Trois semaines d’ouverture à peine, et on est déjà bien. Chi va piano va sano… et on l’oublie souvent : e va lontano.