Tout commence en 1832, quand une famille de Normands, les Pharamond, s’installe aux Halles, alors surnommées « le ventre de Paris ». Leur mission ? Faire connaître aux Parigots les tripes à la mode de Caen. Près de cinq décennies plus tard, l’héritier, Alexandre Pharamond, s'installe au 24 rue de la Grande-Truanderie. Redécoré en vue de l'Exposition universelle de Paris, son resto connaît un succès fou, et devient Pavillon de la Normandie en 1900. C’est de cette époque que datent les sublimes boiseries, miroirs peints et pâtes de verre. Trois étages aujourd’hui restaurés où savourer une carte bouillonnante et très accessible, dans la veine du Bouillon Pigalle et autre Bouillon Julien.
A ce prix-là, faut pas se priver ! Pour se mettre en jambes ? Une bête de terrine de volaille et ses cornichons (4,50 €) et des œufs mimosa mayo à l'ancienne (1,90 €). La Normandie débarque en force avec un camembert rôti au miel (6,90 €), qu’on arrose au très bon cidre de producteur – Le Père Jules de Léon Desfrièches et fils (Saint-Désir-de-Lisieux), suivi de près par les fameuses tripes à la mode de Caen (10,90 €). Notre voisin nous fait goûter une brandade de haddock (9,90 €) et sa salade frisée, extra !
Le tartare de bœuf préparé, serti de frites (10,90 €), fait bien le job, mais est mis au tapis par le bœuf bourguignon légumes et coquillettes (10,20 €), vraie réussite. Ça et et le jambon braisé, autre classique des bonnes maisons – préparé par Olivier Brosset, charcutier de son état depuis 1954. En dessert ? Un original « paris-caen », qui s'arrête avant Brest sur une mousseline au calva (5 €) ; ou une bête de brioche perdue au caramel beurre salé (3,80 €)…
Psst : anniv, bar-mitsva, pot de départ ? Au dernier étage, quatre petits salons privatisables peuvent accueillir deux, trois, six ou quinze personnes (sur réservation uniquement).