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[title]C’est le champion des champi ! Alberto Suardi a décroché le Prix de la Responsabilité Sociale du concours S.Pellegrino Young Chef Academy, avec un plat écoresponsable à base de champignons qui réconcilie avec le Cosmos. Rencontre avec ce cuisinier italien simple et funghi.
1/ Comment avez-vous commencé à cuisiner ?
J’ai commencé à cuisiner inspiré par mes deux grands-mères : l’une originaire de Lombardie et l’autre d’Émilie-Romagne. La cuisine est quelque chose que je ressens comme profondément ancré en moi, une appartenance, des racines culturelles qui m’ont toujours guidé.
Après avoir obtenu mon diplôme à l’Institut hôtelier de San Pellegrino Terme, j’ai commencé mon parcours dans plusieurs restaurants étoilés en Italie, où j’ai appris les bases du métier. En 2015, j’ai franchi une étape majeure en rejoignant Paris. J’ai eu l’opportunité de travailler avec le groupe Ducasse, ainsi que dans des établissements comme Saturne, ce qui a enrichi ma formation et affiné ma vision de la gastronomie.
Aujourd’hui, je suis chef exécutif pour Big Mamma Group, une position qui me permet de superviser le développement et les nouvelles ouvertures à l’étranger, mais aussi d’apprendre à gérer une entreprise à 360 degrés, tout en restant fidèle à mes racines culinaires.
2/ Que représente le concours S.Pellegrino Young Chef pour vous ?
Le concours a été pour moi une formidable opportunité de me confronter à d'autres professionnel(le)s du secteur en faisant ce que j’aime le plus : cuisiner. C’était également un lieu d’échange, où j’ai pu rencontrer des personnes inspirantes et me faire connaître.
Ce qui m’a particulièrement marqué, c’est la liberté d’expression que le concours laisse à chaque candidat, nous permettant de nous raconter à travers un plat. Pour moi, cuisiner signifie avant tout parler de soi, partager son histoire et ses émotions. Quel honneur d’avoir pu le faire dans le cadre d’une compétition qui met en lumière et valorise la génération de demain.
3/ Quelle a été votre expérience personnelle de ce concours culinaire ? Qu’avez-vous ressenti en recevant le prix ?
Participer au concours S.Pellegrino Young Chef a été une expérience profondément enrichissante. Soutenu par mon mentor, le chef étoilé Flavio Lucarini, j’ai pu exprimer ma vision de la cuisine durable et éthique. Recevoir le prix a été un moment d’émotion intense : c’est le prix qui me correspond le plus.
La responsabilité sociale et la durabilité sont aujourd’hui les valeurs les plus importantes en cuisine. En 2025, il est indispensable que la durabilité ne soit pas une simple mode mais un état d’esprit avec lequel nous vivons et exerçons notre métier au quotidien, afin de laisser aux générations futures un monde meilleur.
4/ Parlez-nous du plat que vous avez créé pour le concours S.Pellegrino Young Chef.
Mon plat, intitulé “Wild and Roots”, est une ode aux champignons, ma plus grande passion. Ils sont au cœur de la préparation, déclinés sous différentes formes et textures pour créer un fil rouge harmonieux : un bouillon de champignons, un kimchi de champignons fermenté à la livèche et une mousse de soupe à l’oignon. Ces éléments mettent en valeur une brochette de champignons grillée au charbon à laquelle j’ai ajouté un ketchup d’ail noir pour une touche d’acidité. En accompagnement, j’ai ajouté des casoncelli, des raviolis de pâte fraîche qui font écho à mes racines italiennes.
5/ Comment voyez-vous votre avenir en cuisine ?
Je souhaite continuer à m’engager dans une cuisine durable et respectueuse de l’environnement. Mon objectif est de combiner innovation et tradition pour proposer des expériences culinaires qui sensibilisent les gens à l’importance de préserver la nature.
Un jour, que ce soit en Italie ou en France, j’aimerais trouver un lieu où je pourrais exprimer pleinement mon lien avec la nature à travers la cuisine. Je rêve d’une cuisine sincère, gourmande, et qui raconte mon histoire, une cuisine qui reflète mes valeurs et ma passion pour les produits authentiques et bien travaillés. À terme, j’espère créer un espace où chaque plat sera une déclaration d’amour à la terre et une invitation à partager des moments uniques.