Voilà presque une décennie qu’Atsushi Tanaka cisèle ses assiettes graphiques dans cette adresse à ses initiales et affole les Insta des gastronomes connectés. Si la salle au design nordique ascétique (ou la porte fermée à clé !) ne respire pas la chaleur, la brigade s’en charge. L’accueil est aux petits oignons et le judicieux sommelier ambiance le repas avec des vins d’obédience naturo-miraculeux, comme l’astral Petite Ourse de Pascal Chalon de 2020, ondoyant syrah grenache inspiré par la cosmologie (15 € le verre), ou le Salzhof 2021, riant riesling du domaine Goepp (70 € la bouteille), fabuleusement minéral.
Le menu du déjeuner en sept services (85 €) affiche l’ambition du chef japonais : étirer d'une façon graphique le végétal et les chairs iodées, avec des assiettes visuellement bluffantes, mais parfois trop subtiles en bouche. Bref, plus à voir qu’à manger comme avec ces Saint-Jacques crues au sudachi, citron caviar, machwa et oca du Pérou arrosées d’un dashi gringalet, ou les translucides tagliatelles d'encornet, cime di rapa et cédrat aux saveurs diaphanes.
C'est paradoxalement avec la viande que Tanaka décape : exquise tartartelette de bœuf fumé cru et merveille de pigeon poitevin au binchotan fouetté d’un pesto de sapin et d’un bombastique kosho (pâte de sudachi au piment), escorté d’une patte volatile dodue-griffue enrobée de poudre de rose. écarquillant papilles et pupilles. Après ce coup de génie, le dessert frappe trois coups : betterave et poivre de timut s’ébattent, qui en sorbet granuleux, qui en crème à lisser d’un coup de cuillère, qui en biscuit et meringue, pour une onctueuse conclusion.