Après Adrien Cachot et Manon Fleury, c’est au tour d’Alice Arnoux – jadis experte en levée de filets au Noma à Copenhague et passée par la Marine d’Alexandre Couillon – de jeter l’ancre six mois durant dans le vaisseau amiral du Perchoir Group. Dans une salle dress-iodée pour l’occase – mais sans en faire trop (nappes blanches, poissons maturés en vitrine, coquillages dispersés un peu partout) –, la cheffe dans l'écume de la trentaine nous fait prendre la mer quatre soirs par semaine, à mesure que la marée (ménil)monte.
Le 9 février dernier, coeff 82 à Saint-Malo, on s’envoyait le menu unique (85 €) oscillant entre grands plats et tentatives tombant un peu à l’eau. On retiendra cette noix de Saint-Jacques plongée dans un verre de Martini, amenant dès le prélude l’amer à la bouche ; ces fantastiques spaghettis d’encornet cru lovés dans une crème au raifort électrique, pickles de mûre et pointes de gel de verjus ; ou ce miracle de maki amené sur un (vrai) plateau d’argent, abritant de la seiche en tempura, des pickles de radis daikon et de la sauce tartare.
Moins mémorables, un chawanmushi trop salé, qui plus est coiffé d’œufs de poisson apportant leur grain de sel, suivi d’un filet de merlan dont même notre couteau n’aura pas eu raison (maturé six jours quand trois auraient suffi) –, le corps du fretin alangui sur une grande feuille d’algue comestible, la tête plongée dans un umamiesque bouillon de chutes de poisson. La cheffe garde son cap marin jusqu’aux desserts eux aussi en ode à l’iode, comme cette voluptueuse glace au topinambour agrémentée d’algues séchées.
Au mouillage, une soixantaine de flacons de vin nature pas donnés : Le Jardin 2014 du domaine Milan (133 €), Soula blanc 2015 du domaine Le Soula (80 €), extatique grenache blanc 2017 de Michaël Georget (67 €)… À moins de jouer les marins d’eau douce et d’opter pour l’accord sans alcool (pétillant au sureau, eau de sarrasin torréfié…) dont le prix oscille comme une bouée un jour de tempête (30 ou 40€...).
En somme, beaucoup de fulgurances, du goût, quelques imprécisions… Mais si haut perché, il a rarement été aussi bon de boire la tasse.