On avait découvert ses prouesses au Mermoz, bistrot exilé dans le wild west parisien à boutons de manchettes. Depuis, Manon Fleury, tête bien faite et bien pleine, a démontré qu’elle en avait sous le pétale : des chroniques sur France Inter, un engagement contre les violences en cuisine au sein de l’asso Bondir.e, un livre à paraître à la rentrée… Et une reprise de service très attendue pour l’ancienne escrimeuse niveau sport-étude qui a troqué le sabre pour le couteau d’office – dommage pour les JO, tant mieux pour nous. Jusqu’en octobre, on peut enfin regoûter la cuisine verte et éclairée de la spadassine la plus fine du food game.
Ça se passe au Perchoir, cette salle à manger montée sur échasses au 6e étage d’un immeuble de Ménilmontant. Là même où Adrien Cachot nous avait bluffés il y a quelques mois. Même salle, autre ambiance, car son tranchant de verre et d’acier a été adouci par des bandes de beau papier peint à motifs bucoliques et des bouquets de fleurs séchées. Si on osait, on dirait que Manon a voulu un décor à son nom : fleuri. Et au menu, la cheffe poursuit son exploration de tous les recoins du règne végétal.
Dans ce voyage en sept étapes (95 €), on retiendra qu’on débute par une potion au concombre qui nous fait tomber instantanément en amour pour cette cuisine légumière, fourragère, céréalière qui semble montrer la voie à suivre en gastronomie à l’ère de la surchauffe planétaire. Parmi ces grands plats, il y a celui qui s’écrit à l’ombre des courgettes en fleur sur un praliné de graines de courges, épatant à nous en faire oublier la blancheur diamantine de la lotte marinée au kombu qui l’escorte. Dans la foulée, on cuillère une bouillie de petit épeautre et riz crémeux ; ce plat pauvre et millénaire, rendu à une gloire qu’il n’aurait jamais dû perdre – avec ses viscosités et ses mordants, toute rehaussée de fève, de cébette, de coriandre… Une bouillie rock star : une David Bouillie.
Vers la fin, on tartine une démente brioche au blé de population d’une sorte de tarama végé à base de tournesol – enrobant. Et en desserts à queue, on embouche de grand-maternantes cerises au jus sur une crème au mélilot, cette vanille d’Auvergne, puis une kiffante pannacotta à l’amarante, graine cousine du quinoa, rougie de pulpe de fraise, à terminer d’un autre élémentaire bouillon de noyau de cerise à l’estragon. Un arpentage du végétal en action, une cuisine débroussailleuse et réflexive qui nous fait découvrir les premiers lopins d’un nouveau continent culinaire. Au fait, le livre de Manon (sortie prévue pour septembre) portera sur les céréales. Le surréalisme avait André Breton ; le céréalisme a Manon Fleury.
PS : le service est doux comme l’herbe tendre et les vins, en accord (45 €) ou désaccord, tiennent la dragée haute au repas : chablis de grand style, arbois des grands jours, liqueur de tomate de Cazottes…