« Tu devrais vraiment aller chez Sauvage, ils ont du super vin. Puis leurs assiettes c’est fou. Niveau d’un étoilé j’te dis. Y a toujours des vignerons qui viennent déjeuner. C’est bon signe ça. Les produits sont incroyables. Non vraiment. Moi j’y vais. Deux fois par semaine. Au moins. »
La lubie de notre ami Hugo devenant quasi obsessionnelle, nous finissons par franchir, un soir, la porte de Sauvage, cave-restaurant de la rue du Cherche-Midi. Des bouteilles de vin au mur, une quinzaine de couverts, une minuscule cuisine dans le fond et d’entrée un sentiment de familiarité et l'intuition que nous allons bien manger. Sur la courte carte du jour les plats s’inscrivent comme des promesses de découvertes gastro intenses : palourdes / citron / cidre – foie gras / rhubarbe / céleri – Saint-Jacques / mélilot / brioche – merlu / betterave / poire – ris de veau / carotte / flouve. Impossible de choisir, ce sera le serveur qui s’en chargera pour nous, comme pour le vin : un blanc nature de l’Hérault 2012, La Sorga, minéral et beurré, voyage liquide, dont les notes ne cesseront de se déployer tout au long de la soirée. Les assiettes sont parfois tranchantes comme ce beau morceau de foie gras parfaitement fondant, vivifié par un assaisonnement rhubarbe-céleri, parfois étonnantes comme ces Saint-Jacques trois noix dodues, cuites au chalumeau (pas de four ici) dans un beurre au mélilot (trèfle jaune) et accompagnées d’une émulsion de brioche aux spéculoos, quasi un dessert. Toujours franches.
« C’est vraiment très parisien, il n’y a pas de décor, mais c’est bon, c’est très créatif », résume un client octogénaire visiblement ravi de son repas, tandis qu’une habituée, la trentaine, en chaussettes, demande : « Quand est-ce que vous faites de la cervelle ? » Et que notre voisin de table nous enjoint à goûter son mâcon : « Je suis ravi que ça vous plaise, c’est le vin de la terre où je suis né. » Dans sa petite cuisine, Sébastien, le chef, anciennement décorateur de cinéma, conclut : « L’important, c’est d’être libre. Si on avait une grande cuisine, une brigade, peut-être qu'on se ferait chier. » Ce serait con, en effet, car ce soir-là nous ne nous sommes pas ennuyé un seul instant.