Le vainqueur de cœur de Top Chef 2020 s’est enfin posé à Paris, dans un ovni aux allures de base spatiale crépusculaire à l’intérieur plus noir que l’âme de Dark Vador… Au fond, l’équipage s’affaire sous une immense hotte-cathédrale, cabine de pilotage en inox de cette Étoile Noire culinaire. Un décor frisquet qui déroute puis séduit, à l’image des 17 petites assiettes qui avancent masquées dans le menu (g)astronomique.
Adrien la joue cachotier et envoie ses plats à l’aveugle. Si, ailleurs, la devinette agace, chez lui, on se prend au jeu car il y a matière à mystère. Le simple bouillon de caille vinaigré en diable nous met d’emblée la langue dans la prise ; la meringue argentée est en fait brûlante de poivre ; le bouchon de chou pourpre recèle une bille explosive… Une intensité folle dès les amuse-bouches qui bousculent le conformisme du palais avant d’émerveiller par leur justesse, même quand elles frôlent le larsen gustatif.
C’est que le chef pousse loin les curseurs de sa cuisine espiègle et sophistiquée. On connaît son tropisme tripier, le revoilà dans une mémorable trilogie autour du veau : langue-kimchi ; Saint-Jacques-fraise du bovin-XO ; karaage de cervelle-sauce mapo… Sublime ! Le Cachot carnassier éclabousse aussi de son talent les légumes avec une bluffante patate douce dans son jus pimenté ou de sensationnelles lentilles à l’anis et à l’araignée de mer… Des petits plats pour l’Homme, des grands plats pour l’Umamité !
En mirobolants desserts : le siphon de mont d’or sur sorbet pomme, parfait aussi pour dilater les sinus, ou un lait de poule endiablé au piment jalapeño. On retrouve le fameux gobelet froissé en sucre sur une terre retournée au chocolat, déjà vu sur M6 et goûté au Perchoir… Bref, la gastro-SF du chef vole très haut, sans tomber dans le trou noir du charabia, avec une précision qui force l’admiration. On paye l’addition avec le sourire (si Noël vous a fauché, c’est 60 € au dej). Pas de doute, quelque chose de fort se joue à cet endroit précis de la galaxie.