Y a pas de raison ! La cuisine ouest-africaine aussi a droit à son QG branchouille à base de bois clair, de béton ciré et de coussins en wax ! Waalo (du nom d'un royaume issu de l'éclatement de l'empire du Djolof au XVIe siècle – mais vous le saviez), porté par le cuisinier mauritanien Harouna Sow, chef formateur pour le Refugee Food à Ground Control, campe au rez-de-chaussée du Liberté Living Lab, une pépinière de start-up so XXIe siècle. Même si vous ne levez pas des millions entre deux baby-foots (c’est pas ça, une start-up ?), il faut aller manger dans cette cantine lumineuse qui propose un voyage en classe affaires dans les rues de Nouakchott ou Bamako au prix d’un billet de TER pour Beauvais (15 € la formule entrée-plat végé, 17 € celle avec viande).
En ouverture, un fufu, étonnante et mucilagineuse mousseline de plantain verte rehaussée d’une huile de basilic, ou des acras d’igname super crousti qui feraient presque s’écrier « no more morue ». Puis, en plat de résistance, un solide poulet yassa bien citronné caressé par une sauce à l’oignon ou bien un waalo bowl, salade en Technicolor mixant semoule de mil, tomates, pickles de carotte et yaourt. Pas d’alcool pour faire couler tout ça, mais des jus maison : à l’hibiscus tout doux ou au gingembre, surpuissant. Le lieu étend la térenga (hospitalité en wolof) jusqu’à 17h avec possibilité de grignoter des pâtisseries bien roulées : tartelette citron, mousse de fruit…