Après un passage chez Yves Billot et une rencontre avec Yves-Marie Le Bourdonnec, révélation : Timothée Sautereau quitte son job dans la com et le marketing et se reconvertit en boucher. Il reprend en 2013 cette boutique aux faïences rétro du 18e arrondissement, à quelques coups de pédale du Sacré-Cœur.
Notre œil est immédiatement attiré par la fenêtre de la chambre de maturation, où la barbaque mature entre 0 et 3 °C pendant 50 à 100 jours selon la race. L’ambiance y est détendue et propice à l’échange entre clients, des passionnés qui ont l’habitude de causer éleveurs et élevages.
Et dans les étals, alors ? Que du lourd : bœuf longhorn de Tim Wilson, limousine de la ferme de Saint-Maurice, bœuf wagyu de la ferme de Santa Rosalia à Burgos (Espagne)… Faut dire que le bonhomme choisit toutes ses viandes avec goût, et aime faire tourner les éleveurs selon les semaines et les bêtes. Sa pièce maîtresse : la côte de bœuf limousine, maturée 75 jours (80 €/kg). Une chair au muscle détendu et au gras parfaitement réparti. Mais aussi ce porc cul noir limousin, entier, travaillé sur le billot – une race qui se fait rare sur les étals car considérée comme grasse dans une époque qui prône le light (alors que Timothée, lui, prône le BON gras).
On salive enfin devant la côte et l’échine de cochon de la Sarthe (15 €/kg), et on se pâme face au joli choix de ventrèche de cochon noir de Bigorre (50 €/kg), de lardo di Colonnata (50 €/kg), et la poitrine fumée et pancetta (35 €/kg)… Incontestablement une très belle adresse.