#FondDePlacard49 - Le pain au chocolat de Cédric Grolet

L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une supertoque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !

Pâtissier-star du Meurice depuis 2012, également aux manettes depuis 2019 d'une boulange à son nom dans le quartier d'Opéra, Cédric Grolet est tout simplement l'une des toques pâtissières les plus célèbres au monde. Elu "Meilleur Chef pâtissier" à plusieurs reprises et "Meilleur Chef pâtissier du Monde" au classement britannique 50 Best de 2018, c'est aussi la toque sucrée la plus suivie sur les réseaux sociaux : son compte Instagram totalise, au moment où nous écrivons ces lignes, 4,6 millions d'abonnés ! 

Et voilà que votre magazine préféré vous livre la recette de son fameux pain au chocolat tant et tant instagrammé, issu de son livre Opéra, publié fin 2019 chez Ducasse éditions (45 € en librairies). La bonne nouvelle ? Faut être patient,mais la recette est (presque) facile à réaliser, coûte que dalle (si si) et aura de quoi vous faire boulotter tout un régiment (12 chocolatines). Et si jamais vous avez foiré la recette et/ou vous sentez pris d'une grosse flemme : vous pouvez aussi commander ces douceurs en click & collect et livraison ici. Bon appétit !

Le pain au chocolat de Cédric Grolet

Péparation : 40 min

Cuisson : 15 min 

Repos : 3 h

Ingrédients (pour 12 pains au chocolat) :

Pâte : 

- 1 kg de farine T45
- 420 g d’eau
- 50 g d’œufs entiers
- 100 g de sucre semoule
- 45 g de levure
- 18 g de sel
- 20 g de miel
- 70 g de beurre
- 400 g de beurre de tourage
- 36 barres de chocolat

Dorure :

- 300 g de jaune d’œuf
- 30 g de crème liquide

Matos :

- idéalement une cuve à pétrin munie d'un batteur (sinon un cul-de-poule fera l'affaire, avec un batteur électrique)
- un rouleau à pâtisserie (une bouteille en verre ça marche aussi si vous n'en avez pas !)
- un double décimètre ou mètre mesureur
- un bol ou petit saladier (pour la dorure)
- un fouet à main

Déroulé :

1- Dans la cuve du batteur muni du pétrin, versez la farine, l’eau, les œufs, la levure, le sel, le sucre et le miel. Mélangez en première vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis en deuxième vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois.

2- Incorporez le beurre pommade et pétrissez de nouveau jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. 

3-Recouvrez la pâte avec un torchon humide, puis laissez-la pousser à température ambiante (24 à 25°C) pendant 1h. 

4- Votre pâte a gonflé, bravo ! Dégazez (enlevez les petites bulles d'air carbonique qui se sont formées à la surface) en travaillant la pâte à la main. Pour cela, posez la pâte sur le plan de travail, puis pressez-la avec la paume de votre main pour l’étirer avant de la retourner sur elle-même. Le but est de la pétrir jusqu'à ce qu'elle gagne en souplesse.

5- Etalez-la selon la largeur du beurre de tourage et le double de sa longueur.

6- Placez-la au congélateur 5 minutes, puis au réfrigérateur 15 minutes. 

7- Sortez la pâte du frigo. Déposez le beurre de tourage au milieu de la pâte, recouvrez-le avec le bord de la pâte de chaque côté. Le beurre apparent doit être face à vous.

8- Prenez le rouleau à pâtisserie, et réalisez ce qu'on appelle dans le jargon pâtissier un "tour double" : étalez de bas en haut jusqu’à obtenir une épaisseur d’environ 7 mm (oui, Cédric Grolet est précis ; en même temps, on est sur de la haute couture version pain au chocolat, et un millimètre, ça compte !) Tracez une marque de repère discrète au milieu de la pâte, repliez le haut et le bas sur ce milieu, puis pliez de nouveau la pâte en deux comme un portefeuille.

9- Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.

10- Sortez la pâte du frigo. Sur votre plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte délicatement. On cherche à obtenir un grand rectangle épais d’1 cm. La longueur doit faire 2 à 3 fois la largeur. Donc si la largeur est de 15 cm, la longueur doit être de 30 à 45 cm. Pliez ce rectangle en 3 comme un portefeuille : c'est ce qu'on appelle faire un tour simple.

11- Dans un bol ou saladier, mélangez au fouet à main les jaunes d’œufs et la crème.

12- Découpez des rectangles de 20 cm x 7 cm (là encore, merci le double décimètre !)

13- On y arrive, promis ! Placez le rectangle dans le sens de la hauteur, puis déposez une barre de chocolat presque au bord. Roulez environ 2 cm, placez une autre barre, puis une troisième (le secret de cette super chocolatine, c'est aussi la triple barre choco). Roulez comme toute à l'heure sur 2 cm, et recommencez une troisième fois de la même façon jusqu’à obtenir le parfait petit pain au chocolat. 

14- Laissez pousser à 26°C pendant environ 1h30.

15- Préchauffez le four à 175 °C. 

16- Disposez les pains au chocolat sur une plaque recouverte de papier cuisson. A l’aide d’un pinceau, déposez une fine couche de dorure sur chacun de ces petits bijoux. 

17- Enfournez et laissez cuire 15 minutes, pas une de plus.

18- À la sortie du four, décollez les pains et laissez-les refroidir sur une grille. Miam !