Il faut être passionné pour entreprendre de monter sa distillerie dans Paris : c'est interdit depuis un siècle. Nicolas Julhès a lutté cinq ans auprès des douanes pour finalement obtenir ce sésame – le seul à Paris.
Issu d'une famille auvergnate, propriétaire des fameuses épiceries fines Julhès, rue du Faubourg Saint-Denis, où tous les produits sont triés sur le volet, l'homme envisage son métier dans la continuité de celui de ses parents : « Je veux faire des vraies propositions esthétiques, comme les restaurants qui aujourd’hui n’ont plus seulement vocation à nourrir. »
Dans sa distillerie où trône le magnifique alambique Holstein, Nicolas a réalisé en deux ans près de cinquante recettes de spiritueux différentes. Comme dernièrement pour les cavistes V and B, une création de gin avec malts et houblons inspirée de la structure aromatique du genmaicha, assemblage japonais de thé vert et riz grillé.
Il faut dire qu’ici la créativité bouillonne aussi bien dans la cuve de l’alambic que dans la tête de son créateur. En imaginant cet espace, Nicolas Julhès s’est donné la possibilité de réaliser ses rêves les plus fous. Il pense une recette comme une expérience globale, des goûts qu’il veut ressentir avec des notes, des nuances à l’image des recettes de parfumeurs. « J’ai toujours été fan de parfums, petit je collectionnais les petits flacons, je les mélangeais, il y a aussi beaucoup d’affect évidemment. » Bravo à lui.