Si vous êtes incollable sur le mercato des gâteaux, le nom de Maxime Frédéric, aka « le Zidane de la pâtisserie », vous est bien connu. Depuis fin novembre, celui qui, à 35 ans, est toujours chef pâtissier du palace Cheval Blanc Paris (et de plusieurs projets orchestrés par Louis Vuitton) a ouvert sa propre boulangerie-pâtisserie dans le cossu 17e arrondissement, face à l’église Sainte-Marie des Batignolles. Relativement discret sur les réseaux sociaux, défenseur du collectif, il a choisi de ne pas mettre son nom sur l’enseigne.
Et pourtant, on doit faire la queue jusque sur le trottoir pour approcher les vraies stars de la boutique : la courte gamme de pâtisseries fraîches présentées sous cloches dans une alcôve immaculée. Leurs formes, inspirées de vieux moules à gâteau en cuivre, penchent vers le rustique-chic (le rustchic ?), mais leur architecture, leur précision, leur équilibre et leur sourcing soigné (Maxime Frédéric produit ses propres noisettes et œufs) affichent une modernité évidente. Flan, charlotte aux poires, entremets tout vanille ou tout noisette : des gâteaux simples, universels et prodigieusement délicieux.
On n’oublie pas les desserts en pot (mousse au chocolat, yaourt, parfait pour le déjeuner) ni le pain bien sûr, 100 % levain et farines anciennes. Et passer à côté des viennoiseries serait une faute de goût : entre ce feuilleté au riz au lait coiffé de caramel nappant à cet inouï croisement entre kouign-amann et chausson aux pommes, le jeune chef a rassemblé l’ultime dream team.