Derrière cette petite façade noir charbon, Shinya Inagaki, légende vivante du levain, fait ce qu’il aime : du pain à la française. Formé au Grenier à Pain, avant de faire les beaux jours de la Boulangerie du Nil et de la Fermentation Générale, cet affable Nippon s’est sédentarisé en 2020 dans cette minuscule boutique des Abbesses. Oubliez comptoir design et adresses profilées : on entre dans une échoppe/labo/fournil bordélique, aux horaires d’ouverture contrariants et aux pains éparpillés un peu partout. En soliste de la boulange, Shinya pétrit, cuit, accueille, vend et s’occupe même de la communication sur les réseaux (un compte Instagram avec des post-it listant les pains du jour).
Néanmoins, quand on goûte les productions de ce génie fasciné par le pouvoir de convivialité du pain, on oublie ses bizarreries (et la file d’attente). Ses pains sont racés mais jamais clivants, avec des croûtes délicates, des acidités de levain discrètes qui font ressortir le parfum des céréales torréfiées. La classique miche au khorasan, la Rolls des blés anciens, est un régal qui se boulotte comme un gâteau. Le pain au sésame possède une rassurante densité et la focaccia déborde d’une gourmandise assez coquine. On lui fait confiance aussi sur les quelques à-côtés disséminés dans les rayonnages chaotiques. Le flan est absolument délicieux avec sa pâte feuilletée très torréfiée et le scone, dense et friable, s’impose déjà comme l’i(s)cône des lieux.