Preuve que le sucré est le nouvel eldorado des chefs, après Mauro Colagreco, Christophe Hay ou Thierry Marx, c’est la team de Septime qui succombe à ses promesses. Derrière son leader Bertrand Grébaut, Tapisserie a vu le jour à quelques mètres de l’adresse historique au cœur du quartier turbo-bobo de Charonne.
Farines bio de caractère écrasées à la meule, crémerie locale, épicerie issue du commerce équitable, Tapisserie s’inscrit parfaitement dans l’idée toujours plus séductrice du retour aux sources (qu’on voit encore trop peu dans le monde sucré). Le flan vanillé – avec sa pâte feuilletée très grillée – ou la tarte fine aux pommes sont d’une rusticité franchement charmante. La cheffe pâtissière Fanny Payre régale aussi avec la tarte fontainebleau (hommage à ce dessert de crémier régressif), les tartes aux fruits ou le déjà mythique chou à la flouve odorante. Les habitués de Clamato, l’annexe iodée de Septime, y retrouvent même la fameuse tarte au sirop d’érable.
Le travail des pâtes et le caractère des farines transparaissent aussi dans les viennoiseries, de la tarte au sucre bien moelleuse au palmier parfaitement croustillant. Du beau et bon, sans esbroufe ni afféterie.