17 femmes qui pèsent dans la gastronomie à Paris

Bio express : Licence d’allemand en poche, cette Bourguignonne intègre l'école Ferrandi puis travaille notamment à L'Astrance auprès de Pascal Barbot, où elle occupera tous les postes de 2003 à 2006. Ensuite, direction Hong Kong où, avec son mari Chi Wah Chan, sommelier en thés, elle s’éclate à découvrir d’autres techniques de cuisson et d’assaisonnement. De retour à Paname en 2009, cette cheffe discrète et ultra-talentueuse ouvre Yam'Tcha, gastronomique des Halles mitonnant une vraie cuisine d’auteure, sous influence chinoise et française. Carton plein. Suivront la Boutique Yam’Tcha, annexe maline dépotant du bao gastro pour quelques euros sur fond de tea pairing ; et Lai’Tcha, ovni à mi-chemin entre un bistrot chinois et un traiteur quali.

Faits d’armes : Un an seulement après l’ouverture de Yam'Tcha, Adeline décroche une étoile au guide du pneu. En 2016, elle est au centre d’un épisode de la série Chef's Table: France, dérivée de la série docu Netflix Chef's Table. 

Bio express ? Chez ces deux-là, la sororité n’est pas un vain mot ! Manon Fleury, formée chez Pascal Barbot, et Laurène Barjhoux, ex-designeuse passée par les cuisines d’Alain Passard, se rencontrent au Mermoz en 2018 et ne vont quasiment plus se quitter. Le duo déploie sa cuisine naturaliste et responsable au Elsa à Monaco, puis en résidence au Perchoir de Ménilmontant. Avant d’ouvrir – enfin – leur adresse à elles, Datil, où le carné se retrouve en accompagnement du végétal, où la saisonnalité ne se négocie pas et où les producteurs sont mis en vedette.

Fait d’armes ? En plus d’une cuisine délicate et singulière, elles sont à l’origine du collectif Bondir.e, qui lutte contre les violences en cuisine.

Bio express : Ce n'est qu'à 35 piges passées que Moko s'est lancée dans la pâtisserie ! Née au Japon, cette reine des cookies étudie d'abord le droit avant de rejoindre ses parents à 18 ans à New York, où elle enfilera une toque… d'avocate ! Dans la Grosse Pomme, elle croise la route d'Omar Koreitem (son futur mari), d'origine libanaise et fonctionnaire à la mairie de New York. Coup de foudre et passion commune pour la gastronomie. Mutée à Londres, elle découvre la pâtisserie chez Ladurée, où elle travaille pendant un peu plus d’un an comme vendeuse, en parallèle de son job au cabinet. La suite ? Elle rend la robe, ils partent à Paris, et son père est furax, croyant qu'elle est en train de rater sa vie (pendant longtemps, il refusera même de lui parler). Sans réelle expérience, aucune maison ne veut l'embaucher. Ce sont les chefs Fabrice Le Bourdat (qui tient à l'époque Blé Sucré), puis Jérôme Banctel (au Senderens), qui donneront sa chance à Moko, ainsi qu'Adeline Grattard, la géniale cheffe de Yam’Tcha. En 2015, ça y est : Mokonuts, spot hybride, cofondé avec son mari, est né. Un vrai faux coffee shop qui mute en resto raffiné à l'heure du déjeuner. Il deviendra en 2018 le meilleur restaurant de Paris selon Time Out Paris.

Faits d'armes : A déjà inventé des cookies au miso et olives vertes. Avec son mari, ils ont lancé récemment Mokoloco, géniale sandwicherie alanguie rue de Charonne.

Bio express ? Dans la catégorie parcours punk, on tient notre championne. Bérangère Fagart a commencé sa carrière comme… mime ! Cette talentueuse autodidacte se forme dans les cuisines du Cirque Électrique (punk toujours), décroche son CAP en candidate libre et ouvre son restaurant Sélune à Paris. Elle y délivre une cuisine enlevée, attachante et farouchement responsable. Hyper impliquée, cette native de Granville ne manque jamais une occasion de prêter son talent à des banquets engagés. Punk et solidaire !

Fait d’armes ? En 2019, Bérangère Fagart a cofondé la Communauté Ecotable, un réseau de restaurants engagés pour l'alimentation durable.

Bio express ? Le Tagine : 40 années de couscous marocain et toujours au top ! Les secrets de l’excellence de Marie-Josée Mimoun dans le game de la semoule ? Un bagou XXL, un accueil comme à la maison et surtout les recettes de feu son mari, sublimées par un sourcing sourcilleux. Bien avant que ce soit la mode, la patronne travaillait avec des petits producteurs bio et proposait une carte de vins nature au cordeau. A tester avant sa retraite prochaine !

Fait d’armes ? Yves Camdeborde a désigné le Tagine comme son couscous préféré à Paris !

Bio express : Normande d'origine, Margot a su s'imposer dans un univers jusqu'alors très masculin. Le nom de son bar perché à Belleville en dit long. Juriste culturelle de formation, elle bosse à New York chez Sony Music où elle était chargée de faire respecter les contrats et droits d'artistes tels que A$AP Rocky ou les Strokes ! En 2014, son visa américain expire, elle rentre à Paris mais c'est la crise : plus de taf dans la musique ! Pour payer son loyer, elle joue du shaker à l'Experimental Cocktail Club, un bar à cocktails du quartier Montorgueil, où elle se fait la main avant de lancer Combat, son propre bar. Aujourd'hui, elle est reconnue et archi-respectée dans le petit milieu mixologique (Time Out n'hésitera pas d'ailleurs à élire Combat 2e meilleur bar à cocktail de la capitale). Mais également dans celui de la cuisine : Capitale, sa dernière adresse, se classe déjà parmi les meilleurs brunchs en ville.

Faits d'armes : En 2019, Margot monte sur scène en pleine forme avec un bidon sur le point d'exploser et empoche, à quelques semaines seulement d'accoucher, deux prix prestigieux au Cocktail Spirits Festival : "bartender la plus influente" et "bar le plus influent" pour Combat. 

Bio express : Claire Damon fait de la haute pâtisserie, l'équivalent de la de haute couture pour les gâteaux. Sophistication – mais « jamais la mascarade » –, émotion derrière l’extrême précision (rare), ses créations allient raffinement et gourmandise. Sa signature ? Une maîtrise parfaite des fruits, de saison et soigneusement castés auprès des meilleurs producteurs, qui prennent le temps de mûrir dans sa conserverie au fond de la boutique. Le juste sucre aussi, ni trop, ni trop peu, ne saturant jamais le palais. Cette Auvergnate a commencé par apprendre la cuisine, puis la pâtisserie. Elle monte à Paris, rencontre Hermé, travaille six ans chez Ladurée, Fauchon, puis dans les cuisines du Bristol et du Plaza Athénée – où elle est propulsée cheffe adjointe de Christophe Michalak. Sacré parcours ! Un premier Des Gâteaux et du Pain ouvre en 2006, boulevard Pasteur (15^e), fondé avec le boulanger David Granger. S’ensuit une seconde adresse rue du Bac en 2013.  

Faits d’armes : Michalak dit d’elle qu’elle fait les meilleurs croissants au monde. Seule femme lauréate des prix d'excellence Relais Desserts 2018, Claire Damon a également été élue meilleure pâtissière boutique 2018.

Bio express :  “C'est pas l'homme qui prend la mer…”, chantait Renaud. Sauf que la mer, c'est une femme qu'elle a prise sous sa houle, et une Bretonne ! Laquelle est descendue telle la marée à la capitale, attirant dans ses filets les plus grands chefs parisiens. De Ducasse (Plaza Athénée) à Clamato et Yves Camdeborde, tous veulent leur rail d'iode ! Emmanuelle Marie vit, ou plutôt navigue, entre la Normandie (Granville, les îles Chausey) et Paris. On l’avait connue vendant ses huîtres pleine mer au cul du camion, devant chez Bilili. Petite-fille de mareyeur, fille de pêcheur et de poissonnière, la jeune femme au caractère bien trempé a lâché l'immobilier pour devenir sourceuse de poissons, coquillages et crustacés. La Manu vend les homards et araignées de son mari, patron de la Petite Laura, et la pêche de petits bateaux (9 mètres max) travaillant propre, dans le respect des ressources maritimes. Attention la came part vite. Très vite. Trop vite.

Faits d'armes : Pousse régulièrement des coups de gueule sur son compte Instagram (@emmanuelle_petitelaura) pour défendre la saisonnalité et la pêche durable. En période de confinement, elle n'a pas hésité à prendre son fourgon pour livrer chaque week-end à domicile sur Paris et Levallois. En novembre 2020, elle installe sa poissonnerie à Montmartre, au 54 rue des Trois Frères. Où elle débitait vendredi, samedi et dimanche de la poiscaille fresh so fresh et des (déjà mythiques) crab roll... En attendant une nouvelle adresse physique !

Bio express : Elles sont passées du marketing aux babkas et pains au chocolat. Cécile, pâtissière de métier, passée par les bancs d’une école de commerce, et Victoria se sont rencontrées en 2015, alors qu’elles bossaient dans la com pour des marques alimentaires bio (Løv Organic pour Cécile, au Café Marlette pour Victoria). Alchimie. Victoria passe un CAP boulangerie et hop, en 2017, ces deux entrepreneuses lancent Mamiche, boulange nouvelle génération au cœur du 9e. Plébiscitée par les foodies, l'adresse cartonne. Une seconde ouverture boutique a vu le jour en 2019 dans le 10e arrondissement.

Faits d'armes : Deux ans après l'ouverture de Mamiche, elles emploient 18 personnes et ont gagné leur légitimité dans le milieu. Et la nôtre : on est babas de leurs brownies.

Bio express : Cette Argentine déboule à Paris dans les années 70, fuyant son pays alors sous le joug de la junte militaire. Elle a 20 ans. Son compagnon, Olivier Camus (un des pionniers du jaja naturel), rachète un rade en ruines dans une ruelle de Belleville. Au début, Raquel, qui vient du monde de l’édition et n’a jamais touché aux fourneaux, ne sert que des planches de charcut' et fromages pour accompagner les quilles. De fil en aiguille, le midi, elle improvise, bricole dans sa cuisine de 4 mètres carrés, avec en main La Cuisine du marché, de Paul Bocuse. Grâce à une autre cuisinière de talent (Mercedes Guión, originaire, elle, de Galice), cette autodidacte perfectionne sa maîtrise des cuissons. Bingo ! Début 90, le lieu décolle et devient le rendez-vous des grands chefs et vignerons. C’est à ce moment qu’elle rencontre Philippe Pinoteau aka Pinuche – nouvel amour ! Lequel finit par rejoindre Le Baratin en 2001.

Faits d’armes : Aujourd’hui, la cheffe des chefs, c’est elle ! Trois décennies qu’elle les régale tous, d'Iñaki Aizpitarte (Le Chateaubriand) à Pierre Hermé en passant par Bertrand Grébaut (Septime)…

Bio express : Après des études dans l’audiovisuel, cette férue de cinéma découvre la cuisine par hasard, lors d’un trimestre à Berlin, où elle bosse pour payer ses études dans un resto. Révélation ! De retour à Paris, elle plaque tout, passe un CAP cuisine puis enchaîne avec un BTS à l’école Ferrandi, en hôtellerie-restauration. La Franco-Grecque fait ses classes chez Michel Rostang, puis intègre la brigade de Cyril Lignac dans son gastronomique de l’époque, Le Quinzième. Puis, tel Icare, la voilà qui décide de voler de ses propres ailes – sans se les brûler, ouf ! Avec Etsi (« comme ça » en grec) elle affirme sa lecture toute personnelle d’un héritage hellénique. Oubliez ouzo, sirtaki, feuilles de vignes farcies et assiettes éclatées au sol. Loin de tout folklore, cette trentenaire dresse le tentacule de poulpe (grillé à la purée de fève) comme personne ! Si bien qu'elle ouvre même fin 2021 une deuxième adresse, l'Ouzeri, toujours dans le 18e.

Faits d’armes : Avoir été la première à dépoussiérer (gentiment) la cuisine grecque, elle a créé le premier vrai bistronomique hellène de la capitale.

Bio express : Myriam a passé son enfance en Syrie, au milieu des citronniers et des roses, dans une débauche de parfums. Installée à Paris depuis 25 ans, la jeune femme croit d'abord avoir sa carrière toute tracée dans la finance. Un soir, lors d’un dîner entre amis, elle décide d’apporter en dessert des « pâtisseries du Levant », hommage à ses racines. Déception : c’est bien trop sucré, zéro subtilité, aucun rapport avec ses souvenirs de petite fille ! C’est à ce moment que l’idée commence à germer en elle : et si elle plaquait tout pour réinventer sa propre version de la pâtisserie levantine ? Un ovni, réunissant le meilleur des deux cultures : les textures et saveurs de la tradition levantine, et la technique de la pâtisserie française ? Ni une ni deux, la voilà qui passe un CAP de pâtisserie en 2014 avant de s’envoler au Canada pour se former auprès d'un maître pâtissier syrien. Elle rentre à Paris et lance Maison Aleph, pâtisserie d'auteure, voyageuse, unique en son genre !

Faits d’armes : Myriam commercialise aussi une divine eau de fleur d’oranger et une eau de rose exceptionnelle de pureté, recette de sa grand-mère, transmise de femme en femme. A shopper dans sa boutique ou via son e-shop www.maisonaleph.com ! 

Bio express : Née au Brésil sous la dictature militaire, Alessandra Montagne a grandi dans un petit village sans eau courante de l’État de Minas Gerais. La cuisine ? Elle entre rapidement dans sa vie : c’est sur le feu de sa grand-mère qu’elle apprend à travailler les produits de la terre et à griller le porc, la fameuse purruruca ou torresmo. Mère adolescente et mariée de force, cette ex-instit fuit le Brésil pour la France et débarque à la Sorbonne en 1997 pour apprendre le français, travaille sept ans comme assistante de direction dans la recherche médicale, alors que ses amis la poussent à passer un CAP de cuisine. La suite ? Un stage chez le grand William Ledeuil, au Ze Kitchen Galerie, puis quelques mois au génial Yam’Tcha d’Adeline Grattard lui confirment qu'elle a trouvé sa vocation. Elle enchaîne avec un CAP pâtisserie, puis œuvre aux côtés de Benoît Castel avant d’ouvrir Tempero, son premier resto du 13e arrondissement, fermé depuis fin février 2020. Désormais, place à Nosso, toujours dans le 13e, où elle propose une cuisine heureuse et enjouée, généreuse et engagée, élégante et française, mâtinée d’influences brésiliennes (paoes de queijo, focaccia à la carotte, excellent filet de lieu, riz noir, blette et crème de carotte…)

Faits d'armes : Son respect absolu du produit et son engagement antigaspi ne datent pas d'hier : elle a été élevée chez ses grands-parents, qui avaient une ferme, n'achetaient rien mais produisaient tout : légumes, céréales, volaille, et même sucre et pain. Dans son resto, elle mise donc que sur des produits franciliens de producteurs comme Zone Sensible (ferme urbaine du 93). 

Bio express : Autodidacte, cette Parisienne a commencé par des études de stylisme mais, comme ça lui coûtait un bras, elle se met à travailler comme serveuse plusieurs années de suite. Diplôme en poche, impossible de trouver sa place dans la mode : une pote sommelière au restaurant Le Dauphin lui conseille de se lancer en cuisine. Soutenue par des chefs comme Matthieu Canet (Dauphin) ou Iñaki Aizpitarte (Chateaubriand, autre autodidacte !) elle repart en stage cuisine à l’âge de 27 ans. Et enchaîne avec Le Verre volé, avant d'atterrir au Montezuma, café-resto-bar audiophile.

Faits d'armes : Cette jeune femme pleine de ressources est aussi cheffe… d'entreprise ! Julia a fondé une sandwicherie ultra-quali à Paris, Interfabric.

Bio express : La triplette gagnante de cette boulangerie-pâtisserie gluten free ? Ces copines bien dans leur époque et dans leurs baskets. Un six mains dans la farine, sur le tard, pour nos trois reconverties. Après des études de musique, de psycho et de biologie, elles se sont retrouvées au fournil de Chambelland. Leur devise ? Faire bon, bien et sain ! Et c'est réussi…

Faits d'armes : En plus de se passer de farines de blé, elles ont réussi à faire tout bio, avec du sucre non raffiné, et zéro additif, gélifiant ni colorant. Bravo !

Bio express : Originaire d’Alsace, Marion est issue d’une lignée de restaurateurs du cru, experts en spécialités alsaciennes. Ses quatre grands-parents et ses parents sont du sérail ! A 20 ans, après la fin de ses études au lycée hôtelier d’Illkirch, elle enchaîne les stages chez les étoilés : à L’Arnsbourg à Baerenthal (trois étoiles) et au Cheval Blanc à Lembach (deux étoiles), puis prend un poste de cheffe pâtissière au Sofitel de Strasbourg. Ensuite, cap sur Paris ! Après un passage au Grand Restaurant de Jean-François Piège (deux étoiles), elle est propulsée cheffe pâtissière chez feu Heimat (1er), puis arrive chez Sébastien Gaudard (9e) où elle apprend entre autres la viennoiserie. Lancé en 2018, son Café Mirabelle est un clin d’œil à la cuisine alsacienne, subtilement remise au goût du jour par petites touches.

Faits d'armes : Avoir réussi à rendre sexy la cuisine alsacienne !

Bio express : Comme beaucoup d'enfants, cette Niçoise voulait devenir vétérinaire (sa mère était radiologue). Mais la madre était aussi experte en ratatouille, révélation : Julia opte finalement pour la cuisine. Sur dérogation exceptionnelle, cette grande admiratrice d’Anne-Sophie Pic obtient le droit de commencer son apprentissage à l'âge de 14 ans. Elle bosse un temps à Nice dans un étoilé local (L'Aphrodite) puis monte à Paris. En 2012, elle n'a pas encore 18 ans mais trouve, grâce à Pôle Emploi, un boulot de commis aux Fables de la Fontaine, classe resto à poissons dans le chicos 7e arrondissement, puis commence à remplacer le second l'année d'après. En 2015, son chef Anthony David rend son tablier. Le patron décide de faire confiance à cette gamine de 20 ans. Bien vu : elle conserve son macaron. Depuis ? Julia est partie voler de ses propres ailes et a ouvert Baieta, premier gastronomique sudiste à Paris, mais sans chichis, à l'image de sa "bouillabaieta", délicieuse bouillabaisse contemporaine.

Faits d'armes : V'la le palmarès ! Cette championne cumule un double CAP de cuisine et de pâtisserie, une médaille d'or régionale de meilleure apprentie… Et surtout un macaron raflé au Michelin alors qu’elle avait tout juste 21 ans, ce qui, techniquement, en fait la plus jeune cheffe étoilée de France. Respect.