On a demandé à nos chefs et cheffes préférés (ceux dont les établissements ont été notés 4 ou 5 étoiles par notre équipe de journalistes) de vous mitonner un plat iconique et sur-mesure, à tortorer seul ou à plusieurs. Entrées, plats, desserts… En mode street food, healthy ou carrément gastro (sortez les nappes)… Sans plus tarder, découvrez notre very best of des meilleurs plats made in Paris. Et comme dirait Joël : bon appétit bien sûr !
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Aujourd’hui, c’est le maestro Giovanni Passerini, du restaurant éponyme Passerini qui relève le défi. Classée parmi les 50 meilleurs restos de Paris selon votre magazine préféré, sa trattoria lookée est le repaire des pastaphiles de la capitale. Pour cause : cette super toque romaine n'a pas son pareil pour vous brosser une cuisine de mamma italienne, pleine d'amour, de gourmandise, mais sans sophistication inutile.
Tirée du chouette livre de Raphaële Marchal, paru aux éditions Tana, Simple comme bon(jour), que nous remercions ici chaleureusement, ces gnudi di ricotta sont typiques de ce qu'on appelle cucina povera. Une cuisine populaire, à base d'ingrédients simples, peu coûteux, qu'historiquement, même les familles les plus pauvres à la campagne pouvaient se procurer. Les gnudi, qu'on nomme parfois malfatti dans certains coins d'Italie, sont des sortes de gnocchi typiques de Toscane. En italien, on dit qu'ils sont nudi, "nus" : des raviolis sans la pâte, plus proches au fond d'une farce, avec une texture fondante, moelleuse... Prêts ?
Les gnudi ricotta et épinards au beurre de sauge de Giovanni Passerini
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 2 minutes
Ingrédients pour 4 personnes :
- 300 g de ricotta
- 50 g de parmesan râpé
- 150 g d’épinards en branches (crus, préablement cuits et essorés)
- 1 œuf
- 25 g de farine (+ penser à garder un peu de farine pour le plan de travail)
- Une pincée de sel
- Un citron
- 1 bonne cuillère à soupe de beurre
- Quelques feuilles de sauge (prélablement lavées et égouttées)
- Quelques feuilles d’oseille (idem)
- 1 navet
- Du poivre noir
- Parmesan râpé (50g, à saupoudrer à la fin sur chaque assiette)
Déroulé :
1- Eplucher le navet, et mettez-le de côté.
2- Mélanger la ricotta, le parmesan râpé (50 g), les épinards, l’œuf, la farine, le sel, zester de citron, et mettre la préparation dans une poche à douille. Pas de panique si vous n'en avez pas ! Un sac en plastique de congélation fera l'affaire.
3- Recouvrir une plaque (ou le plan de travail directement) d'un peu de farine
4- A l’aide de la poche à douille (ou du sac en plastique, après avoir fait un petit trou d'envion 1 cm de diamètre dans l'un des coins) déposer sur le plan de travail des petits tas de pâte de la même taille (celle d'un gnudi, en gros une petite quenelle qui doit remplir une bonne cuillère à café), puis les rouler dans la farine pour en faire des boules uniformes.
5- Faire cuire toutes ces petites boules 2 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les faire rapidement revenir à la poêle dans du beurre fondu avec de la sauge.
6- Dresser dans un bol, ajouter par-dessus quelques très fines lamelles de navet cru (si vous avez ce qu'on appelle dans le jargon culinaire une mandoline, jouez-en !), quelques feuilles d’oseille, saupoudrer de parmesan râpé, et finir avec un peu de poivre.
Buon appetito !
