On a demandé à nos chefs et cheffes préférés (ceux dont les établissements ont été notés 4 ou 5 étoiles par notre équipe de journalistes) de vous mitonner un plat iconique et sur-mesure, à tortorer seul ou à plusieurs. Entrées, plats, desserts… En mode street food, healthy ou carrément gastro (sortez les nappes)… Sans plus tarder, découvrez notre very best of des meilleurs plats made in Paris. Et comme dirait Joël : bon appétit bien sûr !
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Le houmous est votre passion ? Ça tombe bien : le maître en la matière s'appelle Chiche et il est posé depuis 2017 dans la pétaradante (en temps normal) rue du Château d’Eau. Ici, la star est donc le houmous, une recette à base de tahini (purée de sésame) et de pois chiches dont tous les pays du Levant se disputent la paternité. La purée est directement importée d’Israël tandis que la légumineuse est achetée dans le Sud-Ouest et labellisée bio. Le big boss, Jonathan Sason-Cohen, est heureux de partager avec vous sa déjà mythique recette. Prêt à en manger des kilos ?
Ingrédients (pour environ 1kg de houmous)
Pour le houmous :
- 350 gr de pois chiche secs (petit calibre de préférence)
- 50 ml de jus de citron pressé
- 350 ml de tahini
- 1 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café légèrement bombée de bicarbonate
Pour le dressage :
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à soupe d’harissa
- Huile d’olive
- Une poignée de persil plat ciselé
Déroulé :
1. Bien rincez les pois chiches à l’eau claire et placez-les dans un grand récipient. Les recouvrir d’eau fraiche, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche et laissez tremper environ 12 heures.
2. Égouttez les pois chiches, les placer dans une grande casserole remplie d’eau et y ajouter le bicarbonate. Une fois de plus, les pois chiches doivent être complètement recouvert d’eau, la surface de l’eau devant arriver au moins 5 cm au-dessus de celle des pois-chiche.
3. Portez à ébullition, puis réduire à feu moyen. Durant la cuisson, écumez régulièrement la mousse et les résidus de peau se formant à la surface.
4. Au bout de 30 minutes, récupérez l’équivalent d’un grand verre de pois-chiche et le réserver pour le dressage.
5. La cuisson totale doit durer environ 1h – 1h15. Les pois chiches doivent être mous et le liquide de cuisson gélatineux. Une fois la cuisson souhaitée obtenue, égouttez les pois-chiche et les laisser refroidir. Gardez l’équivalent d’un verre d’eau de cuisson pour la phase de mixage.
6. Placez les pois chiches dans un robot mixeur avec le sel et le jus de citron. Mixez pendant quelques minutes. Rajoutez le tahini et continuez de mixer jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et crémeuse. Pour obtenir la texture voulue, rajoutez de l’eau de cuisson si le mélange est trop épais et du tahini s’il est trop liquide. Ajustez l’assaisonnement selon vos goûts (sel et citron).
7. En parallèle faites chauffer les pois chiches prélevés durant la cuisson dans une casserole avec 20 cl d’eau, le cumin et l’harissa. Laissez réduire.
8. Dans une assiette creuse placez 4 grosses cuillères à soupe de houmous, faites un puit avec le dos de la cuillère. Placez au centre une cuillère à soupe de pois chiches à l’harissa. Ajoutez l’huile d’olive et le persil ! Vous pouvez également rajouter du paprika, du cumin, zaatar, des pignons de pins torréfiés, etc… !
Bon appétit !
