Que des recettes de super toques, à la tête d'établissements classés parmi les 50 meilleurs restaurants de Paris. Traduire, notés par votre magazine préféré 4 ou 5/5...
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Au Cadoret, génial bouclard du 19e, on adore les choux sous toutes leurs formes : profiteroles, choux crémeux au café ou fumé au foin, mais aussi les plus basiques choux chantilly. C'est un des desserts préférés du chef Louis-Marie Fleuriot : “C'est généreux et réconfortant, parfait pour un goûter !”
Au Cadoret, génial bouclard du 19e, on adore les choux sous toutes leurs formes : profiteroles, choux crémeux au café ou fumé au foin, mais aussi les plus basiques choux chantilly. C'est un des desserts préférés du chef Louis-Marie Fleuriot : “C'est généreux et réconfortant, parfait pour un goûter !”
Les choux chantilly du Cadoret
Ingrédients (pour 10 gros choux) :
Pour la pâte à choux :
- 100 ml d'eau
- 100 ml de lait
- 45 g de beurre
- 45 g d'huile
- 4 g de sel
- 120 g de farine
- 3 gros œufs
- 1 jaune d'œuf
Pour la chantilly :
- 35 cl de crème liquide crue si possible
- 1 gousse de vanille
- 50 g de sucre
Déroulé :
1- Gratter la gousse de vanille dans la crème liquide. Garder la gousse dans un endroit sec, vous pourrez l'utiliser plus tard dans un sirop, une compote ou autre.
2- Mettre la crème liquide et les éléments qui vont servir à la monter (bol, fouet) bien au frais
3 - Préchauffer votre four à 180 °C
4 - Faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre en petits morceaux, l'huile et le sel
5 - À la première ébullition et si votre beurre est bien fondu, baisser le feu au minimum, incorporer la farine en une fois et mélanger vigoureusement avec une spatule ou cuillère en bois pendant 2 minutes. Vous pouvez retirer du feu et remettre s'il est trop chaud.
6 - Transvaser l'appareil dans un saladier, mélanger encore un peu pour faire sortir la vapeur et incorporer un à un les œufs
7 - Si vous avez un robot, faire de même avec la feuille
8 - Mettre la pâte à choux dans une poche avec une douille lisse moyenne, si vous n'avez pas de douille, vous pouvez faire sans en taillant votre poche bien nette avec une ouverture d'un petit centimètre
9 - Pochez les 10 choux sur une plaque/grille recouverte d'un papier cuisson en les espaçant bien. Mettre une goutte d'eau dans le jaune d'œuf et dorer les choux à l'aide d'un pinceau.
10 - Mettre les choux au four 20 à 25 minutes jusqu'à ce qu'ils soient colorés puis baisser à 165 °C et faire sécher 10 à 15 minutes supplémentaires. N'ouvrez pas le four avant les 30 premières minutes. Le dessous des choux doit être sec, l'intérieur du chou reste moelleux, c'est normal.
11- Monter la crème liquide au fouet et ajouter le sucre
12 - Mettre dans une poche. Trouer le dessous des choux à l'aide de la pointe d'un petit couteau et les remplir de chantilly.
14 - Vous pouvez les saupoudrer de sucre glace, les recouvrir de sauce chocolat, de caramel, ou les manger tels quels, dans tous les cas, ce sera délicieux !
