On a demandé à nos chefs et cheffes préférés (ceux dont les établissements ont été notés 4 ou 5 étoiles par notre équipe de journalistes) de vous mitonner un plat iconique et sur-mesure, à tortorer seul ou à plusieurs. Entrées, plats, desserts… En mode street food, healthy ou carrément gastro (sortez les nappes)… Sans plus tarder, découvrez notre very best of des meilleurs plats made in Paris. Et comme dirait Joël : bon appétit bien sûr !
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Formé pendant plus d'une décennie par le pape de la bistronomie (aka Yves Camdeborde), le Breton gouailleur a repris en 2004 L'Ami Jean, institution basque du 7e arrondissement, sans rien toucher, ou presque, du bouclard. Envie de cocooning ? Petite baisse de moral ? Son mythique riz au lait tombe à pic. Un plat qui figure parmi les 75 plats iconiques qui font Paris.
Le riz au lait, chantilly au caramel et nougatine de Stéphane Jégo (L'Ami Jean)
Ingrédients (pour 6 personnes) :
Pour le riz au lait :
- 1 l de lait
- 1 gousse de vanille
- 200 g de riz rond
- 200 g de sucre
- 400 g de crème liquide Elle & Vire
Pour la nougatine :
- 100 g de pistaches
- 100 g de noix
- 100 g d'amandes (torréfiées au four, avec 3 noisettes de beurre)
- 50 g de beurre doux
- 75 g de sucre cassonade
Pour le caramel au beurre demi-sel :
- 240 g de crème liquide + 1 l de crème liquide pour la crème montée
- 50 g de beurre demi-sel
- 240 g de sucre
- 15 g de fleur de sel
- 2 feuilles de gélatine
Déroulé :
1- Commencez par confectionner la nougatine :
- Faire un caramel brun clair avec le beurre et le sucre
- Ajouter les noix et les pistaches, les faire rouler dans le caramel pour qu’elles soient enrobées
- Verser le tout sur les amandes torréfiées
- Réserver
2- Puis le caramel au beurre demi-sel :
- Faire un caramel brun foncé avec le sucre et le beurre.
- Hors du feu, ajouter la crème, la fleur de sel et la gélatine, cuire pendant 30 minutes à feu doux. Réserver au frais
- Monter le complément de crème en chantilly et incorporez-le à la moitié du caramel.
3- Et enfin, le riz au lait :
1 - Faire chauffer le lait avec la vanille, ajouter le riz, cuire 40 minutes à feu doux
2 - Quand le riz s’écrase entre les doigts, ajouter le sucre, cuire 15 minutes. Mettre de côté et laisser refroidir au frigo.
3 - Monter la crème en chantilly
4 - Sortir le riz, le casser à l’aide d’une cuillère, puis incorporer la crème montée.
