Les meilleures boucheries de Paris

Le boucher reusta continue de tenir la barbaque depuis 2009. Que ce soit dans son adresse historique du 14e ou celle-ci du 16e, en vitrine se prélasse (ou se mature) la crème de la crème de la bidoche issue de petits élevages sélectionnés avec un soin maniaque. Onglet de limousine pur cru, carpaccio de veau de lait de Corrèze… Les prix peuvent donner l’impression d’acheter une petite maison plutôt que son prochain déjeuner mais souvenez-vous qu’un produit de qualité n’est jamais cher !

Où ? 28 rue du Docteur-Blanche Paris 16e

Dans ce Billot dynamique, un trio avec la fibre de la viande de qualité : Jean-Nicolas Meiffret, Sébastien Rouby et Augustin Savouré (champion de France de barbecue 2019, pardon). Dans les vitrines, que des bidoches chouchoutées dans de petites exploitations visitées par les garçons, avec des bêtes nourries aux céréales (sans OGM) et le plus souvent abattues sur place sans un transport stressant. Au programme : porc noir gascon, filet de bœuf angus, volaille de Normandie et charcuterie maison réalisée avec les bas morceaux des carcasses.

Où ? 105, avenue de Saint-Ouen Paris 17e

Ces louchebems lilasiens tirent les taros vers des hauteurs inédites dans le département (mais c’est mérité). Les deux frères ont monté de toutes pièces une filière halal et bio inédite, irriguée par une sélection de petits éleveurs vertueux : bœuf de salers d’Eric Fabre dans le Cantal, bœuf wagyu élevé en Bretagne par Masami et Sébastien Cherel, agneau de prés-salés du Mont-Saint-Michel… Sans oublier les créas charcutières d’exception (cecina de cerf, bacon de veau) et les fameuses merguez de bœuf de Galice. Dans le 93, les Jumeaux, y en a pas deux.

Où ? 97, rue de Paris, 93260 Les Lilas 

Au cœur du marché des Enfants-Rouges, non loin du bouillonnant comptoir de Michael Grosman, Louis-Marie Martin, formé chez Le Bourdonnec, tient ce petit étal jaune poussin. Quand il ne jette pas des steaks sur le feu pour les convives ravis, il propose à la découpe des viandes de petits élevages choisis :  veau de la ferme corse Abbatucci, bœuf de la ferme de La Ranche, poulardes de Culoiseau… Et vous pouvez repartir avec la bouteille de vin nature qui va bien : le gaillard a été aussi caviste !

Où ? Marché des Enfants-Rouges, 39 rue de Bretagne, Paris 3e

Pas de comptoir dans la boutique d’Alexandre de Toulmon, ex-banquier reconverti en garçon boucher après plusieurs années d’apprentissage à la boucherie Roger et chez Hugo Desnoyer. Les billots sont au centre de l’attention, encadrés par les vitrines où patientent des viandes de caractère : côte de bazadaise maturée 45 jours, porc du Pays basque, souris d’agneau baronet du Limousin… Et derrière le rideau se cache une salle de restaurant où l’on sert les plus belles pièces des étals (avec des frites à la graisse de bœuf).   

Où ? 7 rue Jean-Pierre-Timbaud, Paris 11e

Passé de la com au billot après une rencontre avec Yves-Marie Le Bourdonnec, Timothée Sautereau convoque dans sa boucherie aux faïences rétro un casting de rêve carniste :  bœuf longhorn de Tim Wilson maturé 60 jours, limousine de la ferme de Saint-Maurice, échine de cochon de la Sarthe, lard de Colonnata… Que du beau et du bon sur la butte.

Où ? 25 rue Ramey Paris 18e

A l’intérieur du marché d’Aligre, un lieu hybride, mi-boucherie de quartier, mi-resto, qu'on doit au génial artisan boucher Christophe Dru. Tout ce qui est en vitrine peut se cuisiner sur place et finir dans votre assiette ! Au programme, saucisse au couteau maison, onglet rutilant, côte de boeuf maturée 10 semaines...

Où ? 20 rue d’Aligre, Paris 12e.