On a demandé à nos chefs et cheffes préférés (ceux dont les établissements ont été notés 4 ou 5 étoiles par notre équipe de journalistes) de vous mitonner un plat iconique et sur-mesure, à tortorer seul ou à plusieurs. Entrées, plats, desserts… En mode street food, healthy ou carrément gastro (sortez les nappes)… Sans plus tarder, découvrez notre very best of des meilleurs plats made in Paris. Et comme dirait Joël : bon appétit bien sûr !
L'idée de "Fond de Placard" ? Mettre à l'honneur un chef ou une cheffe parisien(ne) qu'on aime tout particulièrement chez Time Out. Jour après jour, une super toque vous livre sa recette fétiche, avec tous ses petits secrets !
Marc Chinchole, c'est ce jeune prodige du cacao qu'on a été les premiers à découvrir, début 2019. 26 piges et il figure pour nous parmi les meilleurs chocolatiers de Paris. Sa particularité ? Sa toute petite boutique, L'Instant Cacao, aux abords de la Galerie Vivienne, est aussi son atelier : cet artisan source et torréfie lui-même les fèves de cacao nécessaires à la confection de ses chocolats. C'est aussi l'inventeur d'une redoutable tablette au chcocolat blanc, 100% lait de...Brebis. Beh ! Délice.
Les barres chocolatées de Marc Chinchole (L'Instant Cacao)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 30 minutes
Ingrédients (pour 9 barres) :
Pour le streusel (vous pouvez le remplacer par des boudoirs)
- 30 g de farine
- 30 g de beurre
- 20 g de sucre canne bio
- 10 g de sucre (ou sucre de canne)
- 25 g de poudre d’amandes
Pour la ganache
- 125 g de chocolat noir prédécoupé
- 75 g de crème
Pour l’enrobage
- 300 à 500 g de chocolat noir (plus vous en avez plus l’enrobage sera facile à réaliser, le restant pourra servir à faire, par exemple, de la mousse au chocolat).
Pour le saupoudrage
- 50 g de noisettes concassées, ou si vous n’en avez pas, des amandes, des noix, des cornflakes…
Déroulé :
1 - Pour réaliser le streusel, faites ramollir le beurre et mélangez-le avec tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Réalisez des bâtons d’environ 12 g pour 6 cm de long.
2- Posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson, y déposer les bâtons écartés les uns des autres de 5 cm. Préchauffez le four 10 minutes à 160° C puis enfournez la plaque.
3- Laissez cuire toujours à 160°C pendant 14 minutes puis à 140°C pendant 8 minutes.
4 - Pour la ganache, faites bouillir la crème et versez-la sur les morceaux du chocolat prédécoupé.
5 - Mélangez délicatement avec une maryse, ou une spatule, jusqu’à obtenir une « crème » de texture lisse. Faites-la refroidir entre 15 et 30 minutes au réfrigérateur pour que la ganache devienne tiède au toucher.
6 - Pour le montage, mettez la ganache dans une poche à douille (si vous n’en avez pas vous pouvez utiliser un sac de congélation.) Coupez l’extrémité inférieure de la poche et déposez un fond de ganache dans le moule à mini-cakes ou à financiers (d’une épaisseur de 3 cm).
7 - Déposez le streusel au centre, appuyez doucement pour faire remonter la ganache sur les bords.
8- Enfin, recouvrez le streusel avec le reste de la ganache (ce qui fera environ 1 à 2 cm d’épaisseur au-dessus du streusel.) Laissez reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes environ, jusqu’à ce que la ganache soit solidifiée. Vous pouvez alors démouler les barres.
9 - Pour l’enrobage, faites fondre 300 à 500 g de chocolat au bain-marie. Laissez-le ensuite refroidir idéalement dans un bain-marie froid jusqu’à 27°C, si vous avez un thermomètre. Sinon, utilisez le dos de votre majeur et la sensation ressentie doit être « ni chaud, ni froid »
10- A l’aide d’une fourchette, trempez chaque barre dans l’enrobage, posez-les sur une assiette et saupoudrez-les aussitôt avec les éclats de noisettes, amandes....
11 - Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant de les déguster... Bon appétit !
