Pâques, Noël, Saint-Valentin (ou le 810e anniversaire de la bataille de Bouvine) : toutes les occasions sont bonnes pour fondre sur du chocolat, noir, blanc, aux noisettes, à offrir ou à s’enfiler solo. Mais où trouver les meilleurs chocolatiers à Paris ? Ceux qui gèrent l’amer, qui limitent le sucre et délivrent les saveurs ? Dans ce dossier, on a regroupé nos préférés, des boss de la cabosse qui ne travaillent que le beurre de cacao, sans matière grasse végétale ou ajout de lécithine de soja ou tournesol. Pour une dégustation sans cahot du cacao !
Le terme « chocolatier » regroupe deux types d’artisans, deux façons de concevoir le métier. D’un côté, les chocolatiers torréfacteurs, qui font tout de A à Z – on parle de “bean to bar” –, de la torréfaction des fèves de cacao jusqu’au produit final démoulé. Ils sont peu nombreux, du fait du lourd investissement en temps et machines. On peut citer les grandes maisons Valrhona, Michel Cluizel mais aussi le génial Jean-Paul Hévin.
De l’autre côté, on trouve les chocolatiers assembleurs, qui achètent directement ce qu’on appelle le chocolat de couverture (fabriqué par d’autres, à partir de fèves torréfiées ailleurs), en l’utilisant comme base pour réaliser leurs spécialités. Ça ne veut pas dire que c’est moins bon : Jade Genin fait partie de cette catégorie, et ses chocolats sont extra.
Ce jeune chocolatier confiseur, coulé dans le moule de l’excellence par Patrick Roger et Jacques Genin, a décidé d’inscrire ses créations dans les saisons. Les ingrédients sont sourcés avec soin et les fèves torréfiées par Nicolas Berger. Entre Pâques et Noël on repart donc de sa boutique design avec des pralinés noisette, ganaches aux céréales torréfiées et crème de marron, pâtes de coing ou de poire poêlée… en attendant les fruits rouges du printemps !
Où ? 30 rue Yves Toudic – 75010 Paris
Voilà une lumineuse joaillerie, tout en blancheur, transparence et dorures, ouverte fin 2022 par Jade Genin, la fille de Jacques, qui, après avoir bossé avec son daron, lance sa propre boutique. Des bouchées pointues (littéralement : elles sont en forme de pyramide), au chocolat Xoco Gourmet et aux inspi voyageuses : incroyable ganache iodée à l’algue nori ou au gingembre électrisant, sapide praliné au sésame noir ou à l’avoine et zaatar… Un nouveau grand prénom dans le game.
Où ? 33 avenue de l'Opéra, Paris 2e
A l'écart de la vibrionnante rue de la Roquette, la Manufacture du grand manitou de la gastronomie française se tient loin des codes du luxe : un décor indus' béton-brique-acier de 320 mètres carrés en fond de cour comme un hommage à l’artisanat. Car ici, on torréfie des fèves de roi – Chuao du Venezuela, porcelana du Pérou, Java… – qui se retrouvent dans de voluptueux coffrets découverte (de 21 à 45 pièces, entre 31 et 64 €) !
Où ? 40 rue de la Roquette, Paris 11e
MOF pâtissier en 1986 et ancien collègue de Robuchon, Hévin fait la loi sur le sucré depuis des décennies. Totalement intransigeant avec la qualité, il est un des rares à torréfier lui-même ses fèves, maîtrisant ainsi toute la chaine chocolatée. Le maestro du cacao se spécialise dans d’étourdissantes associations : chocolats fourrés au fromage, ganaches aphrodisiaques… Ses chocolats plus classiques démontrent également une parfaite maîtrise du sujet.
Où ? 231 rue Saint-Honoré, Paris 1er
Sandra Mielenhausen et son compagnon Nicolas Rozier-Chabert ont lâché leurs jobs dans la com et le marketing pour lancer en septembre 2019 Plaq, une chocolaterie épurée qui travaille directement la fève. Dans cet atelier/boutique tout en poutres blanchies et baies vitrées, vous trouverez des tablettes confectionnées sur place de A à Z (à partir de 9 €). Nos préfs ? Le “Pur Très Noir” du Bélize (à 84 % de cacao) et, plus doux, la tablette au lait de… brebis !
Où ? 4 rue du Nil, Paris 2e
Autodidacte aux mille vies, Jacques Genin a longtemps fourni de grands hôtels et restaurants en chocolats et confiseries avant d’ouvrir cette première boutique/salon de thé en 2008 avec labo à l’étage. Rangés dans leurs boîtes argentées, ses assortiments se révèlent d'une finesse rare : carré noir praliné au sarrasin ; alliance divine de câpres de Pantelleria, praliné aux noisettes du Piémont et chocolat Madagascar à 71 % ; chocolat noir fourré d'une ganache à la menthe… Une expérience !
Où ? 133 rue de Turenne, Paris 3e
Formé à bonne école (le MOF Franck Fresson), Marc Chinchole est un vrai passionné qui tient à maîtriser la production de A à Z, du sourcing des fèves de cacao, estampillées commerce équitable, jusqu'à la confection des chocolats. Ses petits carrés pralinés et tachetés de couleur ont tout bon, à la fois exotiques (vert aux deux citrons ou étonnant et addictif jaune au gomasio), et gourmands (intense noix de cajou, noisette, gianduja, feuilletine…)
Où ? 3 rue des Petits-Champs, Paris 1er
Nathalie Menou et Catherine Lemoine, anciennes du bar rock les Taulières, ont lâché les apéros pour le cacao. Dans leur microspot aux couleurs pop, ces dealeuses de grands crus réunissent les meilleures marques mondiales du bean-to-bar (qui font donc du choco à partir de la fève). Les carrés qui nous laissent sur le carreau ? Ceux de l’incroyable chocolaterie tchèque Ajala Chocolate, du chocolatier vietnamien Marou, ou des Néo-Zélandais de Hogarth. De l’or en barres !
Où ? 106 rue Caulaincourt, Paris 18e
Une institution chocolatière née à Voiron (en Isère) et pionnière (depuis 1884 !) dans la maîtrise du processus de fabrication, du cacaoyer jusqu’à la tablette. Héritier de la quatrième génération, Stéphane Bonnat perpétue ce sens de la fève. Sur les étagères surchargées de créations vintage ressortent leurs fameuses tablettes colorées à logo Art nouveau : blanc pour les grands crus historiques du Venezuela ou d’Equateur ; le vert foncé du Mexique ; le vert clair du Pérou… Un choco “pour croquer” qui fait craquer.
Où ? 189 rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris 8e
L'adresse historique et hors du temps de Saint-Germain-des-Prés. Depuis 2016, Fabien Rouillard, ex-chef pâtissier du Lucas Carton, a repris avec respect et intelligence cette belle maison “à l’ancienne” ouverte en 1974 (hier quoi) par Gérard Mulot. Résultat : des chocolats – issus de fèves torréfiées par la famille De Loisy – d'une belle précision, équilibrés, onctueux (attention : ouvrir la boîte rose, c'est courir le risque d'en dégommer plusieurs de suite).
Où ? 76 rue de Seine, Paris 6e
Comme les Oompa Loompa dans les rivières de Charlie et la chocolaterie, plongez dans notre sélection cacaotée. A déguster sans modération.
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