11e arrondissement : les boutiques

Du chocolat, Alain Ducasse dit qu'il est « une matière terriblement sensuelle et envoûtante » dont les effluves acidulés vous enrobent dès que vous poussez la porte de cet atelier de fabrication. A l'écart de la vibrionnante rue de la Roquette, la Manufacture du grand manitou de la gastronomie française se tient loin des codes du luxe : un décor indus' béton-brique-acier de 320 mètres carrés en fond de cour, comme une ode à l’artisanat d’antan. Car ici, ça (ca)bosse : on torréfie des fèves sélectionnées pour leur pureté comme pour leur personnalité. Il y en a d'une douzaine de provenances, pour autant de goûts uniques : le Java indonésien fumé, le Trinité délicat et poudré, le Madagascar acidulé, le Chuao du Venezuela (la Rolls des cacaos), le porcelana du Pérou, le Vietnam à l’arôme végétal singulier… Chaque fève est travaillée selon sa typicité : plus ou moins de conchage, cuisson légère ou poussée, très peu d’ajout de beurre de cacao, moins de sucre… Un savoir-faire qui tient de l’érudition pour un résultat bluffant d’intensité, de profondeur et de longueur en bouche. Bref, du choco de choc !Parmi l’offre pléthorique de tablettes, de mendiants, de barres ou de pâtes à tartiner, on vous conseille vivement les coffrets découverte dont chaque bouchée est un petit moment de volupté : des rangées de ganaches (noir sur noir, au café, au cassis…) et de pralinés qui mettent la barre (chocolatée) très très haut (de 21 à 45 pièces, entre 31 et 64 €) !

Preuve que le sucré est le nouvel eldorado des chefs, après Mauro Colagreco, Christophe Hay ou Thierry Marx, c’est la team de Septime qui succombe à ses promesses. Derrière son leader Bertrand Grébaut, Tapisserie a vu le jour à quelques mètres de l’adresse historique au cœur du quartier turbo-bobo de Charonne. Farines bio de caractère écrasées à la meule, crémerie locale, épicerie issue du commerce équitable, Tapisserie s’inscrit parfaitement dans l’idée toujours plus séductrice du retour aux sources (qu’on voit encore trop peu dans le monde sucré). Le flan vanillé – avec sa pâte feuilletée très grillée – ou la tarte fine aux pommes sont d’une rusticité franchement charmante. La cheffe pâtissière Fanny Payre régale aussi avec la tarte fontainebleau (hommage à ce dessert de crémier régressif), les tartes aux fruits ou le déjà mythique chou à la flouve odorante. Les habitués de Clamato, l’annexe iodée de Septime, y retrouvent même la fameuse tarte au sirop d’érable.  Le travail des pâtes et le caractère des farines transparaissent aussi dans les viennoiseries, de la tarte au sucre bien moelleuse au palmier parfaitement croustillant. Du beau et bon, sans esbroufe ni afféterie. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !

Merci mille fois à la bonne fée Marie-France Cohen (déjà créatrice à succès de Bonpoint) d’avoir eu la bienveillance de co-fonder ce coolosse (et immense) concept-store. Non seulement parce que c'est un des plus beaux de la capitale, mais encore parce qu’il obéit à une logique solidaire : une partie des bénéfices part à Madagascar, via une fondation, pour venir en aide aux femmes et aux enfants. Planqué dans un bâtiment inondé de lumière, au fond d'une cour, Merci réunit une panoplie de grands stylistes et designers, d’Isabel Marant à Stella McCartney. Les créateurs y proposent leurs collections et accessoires tout en refusant leur marge commerciale, pour la bonne cause.Pénétrez d’abord par le café littéraire, prenez-y une pause gourmande, sirotez un jus pressé, laissez flâner votre regard parmi les murs de livres, lisez-en un si vous en avez le temps. Ou bien entrez directement par la courette, qui a le mérite de planter d'entrée le décor avec son Austin Mini rouge tomate, pour accéder ensuite aux différents espaces et saynètes du hall tentaculaire. Au rez-de-chaussée, bijoux, parfums et objets déco font bon ménage. Tout au fond en entrant, laissez-vous happer par l’étendue de fringues de couturiers. Gants en cuirs chiquissimes, profusion d’accessoires, chapeaux, sacs, chaussures, robes, chemisettes et pantalons à ne plus savoir où donner de la tête. A l’étage, du mobilier branché, mariant rustique et moderne, naturel et design, comme sorti d'un shooting d'AD magazine. Un...

Loin de nous l’idée de se la raconter, mais on doit à Alain Ducasse ce bon plan de bon pain. D’après le grand manitou de la gastronomie française, le boulanger le plus kiffant du moment œuvre depuis déjà sept ans (!) dans cette discrète échoppe de quartier, à un jet de biscotte du métro Faidherbe.  À son pétrin, le jovial et disert Gérald Auvrez, défroqué de la boulange conventionnelle, nous raconte son apprentissage chez le chef US Dan Barber qui lui a révélé la Vérité du métier, celle de la sélection des semences paysannes et d’une approche holistique “du grain au pain”. Résultat ? Ce meunier (qui dort assez peu) moud lui-même ses céréales en boutique, dont un blé Rouge du roc, la Ferrari des variétés anciennes, cultivé sur son domaine viticole bourguignon par l’ancienne proprio du domaine de la Romanée-Conti. Des poudres blanchâtres des plus prisées avec lesquelles il panifie des merveilles au levain : affolant feuilleté au seigle beurré, à mi-chemin entre la viennoiserie et le bricheton (4,20 €) ; magistrale meule complète à la croûte croquante et à la mie dense et humide, aux longues notes acides et torréfiées… Une miche de folie (12 €/kg) ! Mais aussi un très douillet chausson lesté d’une pomme au four entière à la pâte diablement caramélisée (2,90 €), parmi une ribambelle de dwichs, brioches et viennoiseries… De quoi revenir glaner d’autres pépites chez ce paysan-boulanger. Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en...

Ici, on s’envoie des huitres au petit déj (en saison), sans la vue sur la mer mais sur la colonne de Juillet et son âme révolutionnaire. Pour prendre la Bastille, armez-vous d’un gros panier et d’une belle fourche(tte) : c’est dimanche (ou jeudi) que les poulets de la rôtisserie commencent à vous conter fleurette. Si vous voulez vous ouvrir l’appétit en cherchant le maraîcher le moins cher du marché, chopez une galette saucisse (ou un kouign-amann aux pommes) au stand de produits bretons. Ici, il y a plus de 100 marchands, et le plus dur sera de ne pas se laisser déborder… C’est pas l’homme qui prend la Bastille, c’est la Bastille qui prend l’homme. Pour découvrir notre sélection des marchés incontournables de la capitale, c'est par ici.

Pour qui ? Les œnophiles distinguésBoire quoi ? Un verre de Fleur Sauvage Jouret Nous entendions du bien de cette cave depuis un moment : superbes vins, remarquable charcuterie, beau lieu, mais étrangement nous avons mis un peu de temps à nous y rendre : peur de ne pas avoir de places, crainte du trop branché. Car nous sommes ici dans l’annexe du Septime, restaurant de Bertrand Grébaut, qui fait (à raison) salle comble tous les soirs, et qui fit le buzz en accueillant Beyoncé il y a deux ans. Pas de chanteuse américaine ce soir-là mais l’actrice Géraldine Pailhas et son mari réalisateur Christopher Thompson. Certes, à La Cave, les gens sont plutôt beaux et bronzés mais l’endroit n’est pas pour autant inaccessible. On s’installe au comptoir face au tableau rétro noir où la serveuse accroche les lettres blanches qui viennent former les noms des vins et des domaines comme autant de promesses de bonheur charpenté. Cinq blancs et cinq rouges au verre (entre 4,50 et 8 €), très bien conseillés par les spécialistes derrière le bar, avec ce 100 % viognier nature (Fleur Sauvage Jouret) fruité et minéral ou cet Hanami Bobinet, cabernet franc acidulé et fruité qui n’a de japonais que le nom. A emporter ? Un beau choix de bouteilles souvent natures, à partir de 13 € (que l'on peut consommer sur place avec un droit de bouchon à 7 €). Comme dans toutes les caves où l’on boit bien, le « manger » est à la hauteur, en témoignent ces rillettes de porc maison servies sur des grosses tranches...

Changement de face (et de nom) au 72 bis rue Jean-Pierre-Timbaud ! Depuis février 2023, le disquaire Bigwax s’est mué en Babaluma, actant la fin de la collab du distributeur Bigwax avec les deux autres associés, Dave Kouliche et Alan Briand, désormais seuls à la barre. Babaluma ? « Ça vient d’un album du groupe Can. Leur musique entremêle rock, musique électronique mais aussi ambient, et ça représente assez bien ce qu’on veut promouvoir ici. » Un nom qui colle bien au stock de disques du magasin, dont l’éclectisme spécialisé bluffe toujours autant. Dans ces quelque 100 m2 épurés façon bloc opératoire, ce sont 20 000 vinyles qui s’offrent à nous, entre disques neufs et d’occasion et à tous les prix (à partir de 1 € !) Dans les bacs, on a dégoté le disque Every 1’s Is a Winner, pépite disco-funk des Anglais Hot Chocolate (8 €) ou la fabuleuse compilation du Berbère Majid Soula (29 €). Egalement à signaler, une large sélection dans les musiques expérimentales et dans les groupes japonais, sud-américains ou africains. En neuf et nouveau, le dernier album d’Altin Gün, chantres du rock psyché bosphorien, figurait en bonne place. Après avoir fait votre choix sur l’une des platines d’écoute, rendez-vous à la caisse pour… boire un café, une bière, profiter d’un DJ set et taper la discute avec les patrons. Ils seront très contents de vous aiguiller au milieu de leur insondable stock. Bim, bam, Babaluma.

Voilà une boutique de disques au caractère bien trempé, où la clientèle sent le cuir, la chaîne de moto et l’aiguille de tatouage. Un peu comme si Born Bad, fils bâtard de ces disquaires londoniens ouverts en 1977, à l’époque où le punk était roi et le futur n’avait pas d’avenir, avait fait sienne la devise de James Dean : « Il faut vivre vite, mourir jeune, faire un beau cadavre. » Sauf qu'ici, le rock est encore bien vivace et se décline en neuf et en occase, dans toutes ses sectes stylistiques, du rock’n’roll des aïeux au post-punk en passant par la oi!, le blues, le hardcore ou le rockabilly.  On y va pour faire défiler les vinyles autoproduits et souvent très abordables, entre pressages originaux primo-punks et labels du monde entier. Parmi les stars des bacs, les Américains Ty Segall, Osees ou Uranium Club, les Canadiens Crack Cloud, les Australiens Ausmuteants ou les Britanniques Idles et Cool Greenhouse. Mais, chauvinisme oblige, on vous conseille de zieuter les bacs dédiés au label fleuron du rock indé français Born Bad – c’est lui qui a repris le nom de la boutique – à l’origine des sorties de Frustration, Forever Pavot, La Femme ou encore les compiles Space Oddities et Chébran. On trouve aussi des bouquins dans le fond de la boutique, comme l’autobio de Mark E. Smith, regretté chanteur de The Fall. N’hésitez pas à discuter avec les patrons, ni à demander ce qui tourne sur la platine pendant votre passage : avec un peu de pot, vous découvrirez (comme nous) une...

Bienvenue dans la « technocratie ». Non, pas celle de Bruxelles et des hauts fonctionnaires en costard mais celle des « boum boum » à 130 BPM et plus. Normal, nous sommes chez Techno Import, le QG parisien des aficionados de boucles électroniques.  Celles et ceux qui ont déjà foulé son sol à damier savent de quoi on parle : les rangées de disques qui se succèdent, le néon rouge en moulure, le matos pour faire et écouter du son, les clients qui s’improvisent DJ au comptoir, les platines alignées comme des quilles et les stickers en pagaille sur les murs… En bref, c’est LE shop techno où l’on se sent (depuis 1993 !) comme à la maison. Mais sans maman qui tape au mur. Le maître des lieux, c’est Mazen, figure incontournable du milieu, qui dit « avoir environ 10 000 vinyles en magasin, et peut-être 100 000 en stock ». Tous les genres (tek, house, disco house, funk, psytrance, hardcore, hardstyle…) sont représentés avec malice et bon goût, en neuf ou en occase (environ 3-4 €). Après avoir passé quelques heures à digger, on repart forcément avec plusieurs vinyles sous le coude. On croit raver !

Tout a débuté en 2004 avec une liste de vente par correspondance qui proposait une sélection de nouveautés, dans tous ces styles qui font de vous le voisin à abattre : doom, sludge, noise, rock, death et black metal… Un jour, Nicolas en a eu marre de traîner chez lui en caleçon, et après avoir réuni un peu de fonds, il a ouvert sa boutique de disques fin 2010. Quand on lui demande si ce n’est pas un peu risqué dans le contexte économique actuel, il répond qu’il n’a jamais connu l’âge d’or du disque et qu’il savait très bien qu’il commencerait « les deux pieds dans la merde ». Le spot a plutôt belle allure : environ 25 mètres carrés consacrés au metal et à ses dérivés, entre classiques du genre (un peu) et nouveautés (beaucoup), avec des prix entre 15 et 30 €. Côté blazes, les labels Relapse et Southern Lord sont bien représentés, et les groupes Ulver, Sleep et Deafheaven sont parmi les têtes d’affiche les plus recherchées. Les vinyles côtoient pacifiquement les CD, et les moins fortunés trouveront leur bonheur dans les quelques occasions et 45 tours. En plus du magasin et de la VPC, Music Fear Satan avait lancé un label, aujourd’hui à l’arrêt, comptant près d’une soixantaine de sorties, dont les remarqués Jessica93, Year Of No Light ou Le Réveil des Tropiques.