Que faire à Paris cette semaine du 14 avril 2025 ?

Voilà donc Romain Meder (vraiment) en ses terres. Déjà, le nom Prévelle vient d’un lieu-dit près de Neurey-lès-la-Demie, son village natal en Franche-Comté. Ensuite, il devient enfin chef-propriétaire, totalement libre de continuer d’explorer sa cuisine empreinte de naturalité. Une gastronomie où le zéro déchet n’est pas une posture (le premier amuse-bouche ? Une umamiesque tuile d’épluchures !), et le local de saison une évidence. On découvre – étonné – que les asperges blanches, plus fondantes que les neiges du Kilimandjaro et iodées d’un condiment au caviar, se marient parfaitement avec la modeste mais puissante ortie (en tartare et en velouté). Puis, un homard parfaitement nacré arrive, escorté d’une émulsion de son corail, d’un prodigieux croustillant fait avec sa tête et de petits pois croquants à la menthe. Les vins, aux tarifs à la hauteur des frais de bouche d’un député, explorent logiquement la biodynamie. En dessert légumier inclassable, l’acide de la rhubarbe en plusieurs façons convole avec un sorbet livèche au goût de céleri et un granité de bourgeon boisé. Oui, on est vraiment bien chez Romain Meder.

Même chez les amateurs de mode les plus avertis, peu savent qu’Azzedine Alaïa a un jour signé des vêtements pour Thierry Mugler. C’est pourtant bien cette affinité créative qui a provoqué la rencontre entre les deux grands couturiers — point de départ d’une amitié, d’un respect mutuel, d’une entraide et d’un dialogue qui perdureront malgré des styles et des personnalités très différents. C’est aussi ce lien qui inspire l’exposition Azzedine Alaïa, Thierry Mugler – 1980-1990, Deux décennies de connivences artistiques, visible jusqu’au 29 juin à la Fondation Azzedine Alaïa. Un événement qui réunit une quarantaine de pièces signées Mugler, issues de la collection personnelle d’Alaïa (il en a conservé plus de 200), mises en regard de ses propres créations. Plutôt qu’une rétrospective, l’exposition propose ainsi le regard du couturier franco-tunisien sur le travail de celui qui se faisait aussi appeler Manfred Thierry Mugler.

Ouvert depuis 2023 par la sommelière Tess Duteil et le chef Geoffrey Belin, Paulownia éclot de nouveau en 2025 après un hiver de rénovation. En cuisine, c’est du solide avec aussi bien des classiques du bistrot que des assiettes végétariennes inventives et pas ramenardes. La formule du midi à 28 € s’ouvre ainsi sur une splendeur de brocoli travaillé comme un risotto avec noisettes et fines tranches de poire et douillette émulsion de beurre blanc au savagnin. Gourmand et puissant ! Puis un chou farci au milieu d'une palette de légumes-racines s’éloigne des rivages viandards avec sa garniture de lentilles et de champignons, sans que le carnivore ne se sente lésé. L’épaisse carte des vins ciselée par Tess Duteil ne convoque que des vins propres. Le soir, les prix se cabrent nettement et on galope dans une bistronomie plus bourgeoise : canard à l’orange, ris de veau au sautoir et coques… Paulownia est du bois dont on fait les grandes tables.

Voir la lune leur manquait depuis leur emménagement à Paris, alors Mélissa Köse, passée par le Plaza Athénée, et Ulas Baltaci, tombé dans la marmite de l’hospitalité pendant son adolescence en Turquie, l’ont infusée dans leur bar à cocktails au décor soigné. À la carte : dix cocktails créations et autant de classiques plus ou moins connus. On commence par se rouler dans les herbes du Moon Light (gin, Chartreuse verte, basilic, concombre, fenouil et coriandre), un drink frais chlorophyllé où dominent les notes de Chartreuse, qui laissent le fenouil caresser le palais en fin de bouche. Puis halte à Cuba pour un classique de 1930 : le Hotel Nacional. À base de rhum, liqueur d’abricot, ananas, citron vert et sirop de sucre, ce lointain cousin du daïquiri assume totalement son côté tropical : les saveurs de fruits exotiques dominent, et on balance entre la sucrosité réconfortante de l’ananas et l’acidité vivifiante du citron vert. Un peu de soleil pour se consoler de la lune.

Finie la sandwicherie synonyme de graillon, de pain industriel et d’abord de gare. Désormais, pour les chefs en mal de murs, elle apparaît comme un vrai projet culinaire. Dernier exemple en date : Vandal, une mini-enclave de huit places à deux pas des Buttes-Chaumont, ouverte par Paul Landre et sa compagne Alix Devallois. À la carte, trois sandwichs et pas un de plus : œuf, boulette de bœuf ou sardines pimentées (dommage pour les végans). Pas d’accompagnement de type tubercule frit, on reste concentré sur les créations maison. Accoudé à la table en simili-béton, on choisit le spicy sardines : une purée de poisson bien relevée entre deux tranches de pain de mie boulangé par Union, de la mayo à la sriracha et une collec’ de pickles. Ça pique agréablement tout en laissant le goût s’exprimer. On fait couler avec du sans-alcool (ginger beer ou rooibos). Les pâtisseries ne font pas tapisserie : l’aérienne crème au citron, parsemée de cacahuètes et poudre de pain, calme agréablement les derniers feux du sandwich. Un Vandal qui offre des casse-dalle très civilisés à prix pas trop barbares, on valide.