Kebabophiles, amateurs de viande juteuse, grillée, parfumée... C'est par ici que ça se passe ! A vous les meilleures adresses pour tâter d’la broche !
Une viande goûteuse, fondante, grillée et en quatité, un pain un peu croustillant, un soupçon de salatomatognon pour la fraîcheur… Le kebab, champion international de street food dans la catégorie calories, peut se transformer en un vrai bon moment de dégustation. Histoire de vous éviter de mauvaises surprises dans des établissements douteux, lisez donc (et partagez) ce dossier aux pépites triées sur le volet.
Pour rappel, ni libanais, ni grec, ce sandwich à base de barbaque grillée à la broche nous vient d'Anatolie, où le processus de cuisson a été inventé au XVe siècle (kebap signifie “viande grillée” en turc). Au XIXe siècle, la technique évolue avec le döner kebap (littéralement : “viande grillée qui tourne”) et sa broche verticale tournante mise au point – il semblerait – par un certain Iskender Efendi.
Kebab, gyros ou shawarma ?
Après la Deuxième Guerre mondiale, l’invention se répand dans le monde comme une traînée de sauce blanche, à commencer par la Grèce où le nom est hellénisé en gyros. Le sandwich déboule à Paris via les restaurateurs d’origine grecque implantés dans le Quartier latin. Depuis, les Parisiens ont pris la mauvaise habitude de parler de “sandwich grec” puis de ”grec”… Y compris pour qualifier un établissement turc ! On trouve également un autre terme arabe, chawarma, employé davantage au Moyen-Orient, qui signifie, comme gyros, “mouvement rotatif”.
Oui Mehmet est bobo mais surtout bon bon. La galette maison, tartinée de purée de poivron, emmaillotte une viande de poulet fermier hyper juteuse, des pickles de choux blanc, des oignons rouge et une cascade de sauce au yaourt. Les frites, plus bronzées et luisantes qu’une retraitée niçoise, complètent ce grand sandwich. Ne partez pas sans gouter les mezze turcs aussi originaux que savoureux !
Où ? 43 rue Ramey, Paris 18e
Quoi ? Viens tâter d’la broche ! Ici, la poitrine de veau mélangée à de la dinde marine de longues heures avant d’être embrochée le lendemain puis grillée. S'ajoute des oignons rouges émincés, une pointe de sumac – épice au goût délicatement acidulé – du piment, du persil, une sauce légère à la tomate… Enroulez le tout et vous obtenez la Rolls du döner kebab ! La viande ? Parfaitement assaisonnée, avec morceaux tantôt croustillants, tantôt ultramoelleux mais surtout hypersavoureux.
Où ? 57 rue des Petites-Ecuries, 10e
Quand ? Du lundi au samedi, de 12h à 16h30 (le vendredi, de 18h30 à 23h).
Quoi ? Une salle ambiance Kreuzberg (comptoir carrelé, murs grattés, néons rouges), une bande-son retour du Berghain et des kebabs école berlinoise (kebap donc) par le duo Benedikt Schilling et Stéphane Brass, où se mêlent poulet mariné, juteux et croustillant, provenant du même boucher que le mythique Mustafa’s Gemüse Kebap (le meilleur du genre), combo de légumes (chou rouge, carottes, poivrons, aubergine) mais aussi feta, zeste de citron pressé minute et sauce à l’ail démente. Sehr gut !
Où ? 110, rue Oberkampf Paris 75011
Quand ? Du lundi au samedi, de midi à 16h et de 18h30 à 23h45. Mardi : le soir seulement.
Tamir Nahmias (qui avait fait des étincelles à Fulgurances) a posé ses braises dans son ancien deli Adar. Une déco carrée carrelée, une broche horizontale et un menu réduit pour une pita qui fait pas pitié. Elle déborde de viande bien grillée, de légumes croquants et de guillerette sauce à la mangue.
Où ? 49 passage des Panoramas, Paris 2e
Quoi ? Ici, pas de "chef, sauce blanche, salade-tomate-oignons" ! Chez Gemüse, le kebap berlinois version chic nous embroche un coin. Dans cette petite échoppe du 18ème bobo, un trio de maîtres kebapistes s’affaire autour de leur broche de poulet mariné pas gras pour un sou. Ils dégainent au déjeuner, au dîner et avec le sourire des petits pains tout chauds garnis de viande fondante, qui s’acoquinent de petits légumes grillés avec amour et d’une goûteuse feta (kebap classique et du mois 8 €, végétarien 6 €). A déguster sur place avec une bière fraîche – le lieu dispose d’une dizaine de places assises. Convivialité garantie !
Où ? 61 rue Ramey, 18e
Quand ? Ouvert du lundi au samedi, de 12h à 15h et de 19h à 23h.
Quoi ? Le kebab comme il devrait être. Qu’il s’agisse de l’assiette Chef Kebab (13 €) et sa farandole de brochettes (poulet, adana, agneau, viande de kebab) ou la Beyti (12,50 €) et sa brochette de viande hachée enroulée dans une galette, le tout arrosé de yaourt à l’ail et sauce tomate, on est conquis par la viande de qualité, le pain tendre au possible servi en apéritif et les sauces qui ravivent le palais autant qu'un concert sur les rives du Bosphore.
Où ? 3 avenue Jean Jaurès, 19e
Quand ? Tous les jours, de 10h30 à 2h
Quoi ? L'auto-proclamé meilleur döner kebab de Paris ne fait aucune concession. Ici, c'est 100% poitrine de veau (rare). Avant d'être embrochée puis grillée à point, la viande est désossée, découpée, puis marinée pendant plusieurs heures dans un savant et secret mélange d'épices, hérité du grand-père, lui-même restaurateur en Turquie.
Où ? 43 rue des Batignolles, 17e
Quand ? Du lundi au samedi, de 11h30 à 20h30
Quoi ? Le fat kebab qui vous flanque la frite. Salade, tomate, oignons, sauce blanche... Pain pétri au sous-sol et cuit à l’étage, oscillant entre la pita et la baguette (mie moelleuse et légèrement élastique). Viande servie généreusement (dinde fumée et veau de lait 100% français) grillée aux extrémités, très tendre à cœur. Et les frites extra, cuites en deux bains : fondantes à l'intérieur, crousti à l’extérieur.
Où ? 74 rue de Turbigo, 3e
Quand ? Du lundi au samedi, de 12h à 22h
Quoi ? “Le kebab, c’est la vie.” Voilà ce qu’on peut lire sur les polos de la famille Oruncak, Mehmet le pater ou les fils Mustafa et Tuncay. Ici, c’est vrai qu’on ne rigole pas avec la qualité : pain (maison) regorgeant de veau mariné (maison), sauce blanche selon la recette de la maman… OK, les frites sont surgelées mais la fédé passe l’éponge notamment pour ce prix à un chiffre qui fait du bien.
Où ? 19 rue Pernety, 75014 Paris
Quand ? Du lundi au samedi de 11h à minuit
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