Les meilleurs glaces et sorbets artisanaux de Paris

Quitter les études pour servir des cafés : voilà la vie qu’a choisie Nicolas Papadato, ancien notaire qui a ouvert ce coffee shop dans la rue des Gravilliers. Mais la vraie découverte de cette enclave sang-de-bœuf reste la glace. Une dinguerie de soft serve sortie d’une Carpigiani de compétition, plus dense (et photogénique) qu’un manuel de droit des successions. Lors de notre visite, on a dévoré la coco & charbon, noire comme la nuit, sapide et pas trop sucrée… Vous ne trouverez pas de meilleur investissement pour vos 4,50 € dans le quartier !

Où ? 34 rue des Gravilliers, Paris 3e

Les glaces de Reÿs sont éternelles, dit leur slogan. Dans les faits, on a éclaté la nôtre avec bonheur en sept minutes. On y trouve des mélanges originaux et sapides qui ne forcent pas sur le glucose, inspirés des voyages du patron Jean-Pierre Braun, ancien de la com : “Balade à Bangkok” (riz thaï. lait de coco, citronnelle) comme un sticky rice frigorifié, “Élixir de Java” (mangue, gingembre, lime, poivre javanais), un philtre d’amour piquant et acidulé, ou “Dieux d’Amazonie”, un sorbet full cacao épaissi à la noix de cajou et mâtiné de fève tonka qui invoque les déités du kif. Avec toutes ces destinations, on a l’impression d’avoir gagné des miles en terminant son pot ou son cornet, généreusement garnis par ce marchand de glaces qui n’y va pas avec le dos de la spatule (1 parfum : 4 € ; 2 parfums : 7 €). Une grande reÿssite. 

Où ?  4 Rue du Bourg Tibourg, Paris 4e

JJ Hings, c’est le blaze d’un DJ de Detroit qui monte une Boiler Room secrète dans cette ancienne laverie ? Non, il s’agit de Julia Bell, ex-pâtissière de chez Ten Belles qui tient le week-end le spot glacé le plus couru des foodies à l’été 23. Les menus écrits sur papier kraft sont collés aux vitres au scotch orange et la glace prend l’accent US (même si la taulière vient de Nouvelle-Zélande) : ice-cream sandwich au beurre de cacahuète plus ricain qu’une finale de Super Bowl, float (une glace noyée de soda au sirop), soft serve (glace à l’italienne), ice pops… En plus des parfums de boules qui ont des noms de films de Wes Anderson : Fraise Dispatch, After H, Rhubarbe Ribot Ripple. Tout est encore à l’arrache mais déjà bien réussi – zieutez le beau meuble à glaces style 50’s (et préparez-vous à faire la queue) !

Où ? 46 rue Bichat, Paris 10e.

Dans la catégorie mix and match de qualité, voici le bar à vins et glaces ! Ramenée à Paris depuis leurs USA d’origine par Jessica Yanga et Robert Compagnon, cette tendance du bi-produit a le vent en poupe. Pas étonnant que le duo du fabuleux resto Rigmarole plie tout de suite le game dans ce bar-boutique au sol carrelé couleur choco-vanille et au beau comptoir arrondi. Ils y dealent des ice-creams comme aux Etats-Unis : enrobants et crémeux, car crémer, c’est ce qu’il y a de plus beau.

La très grande glace ? La crème glacée à la cannelle est un authentique câlin de grand-mère, épicé, réconfortant et chaleureux malgré ses -5 degrés. 

Où ? 10 Rue du Grand Prieuré, Paris 11e.

Oubliez les sorbets édulcorés : ici, c’est du fat, du vrai, du lourd ! Ce spécialiste de la glace libanaise né en 1936 dans le petit village de Bikfaya (à une demi-heure en voiture de Beyrouth) régale les palais parisiens avec cette enseigne française, à deux enjambées du Centre Pompidou et du bouillonnant quartier des Halles. Les glaces ? Elles sont 100 % libanaises et 100% bio comme cette glace ashta. Un délire porn food combinant pétale de rose, pistache et crème de lait, surmonté d’une chantilly maison, elle-même recouverte de brisures de pistache. 

Où ? 58 rue Rambuteau, Paris 4e.

Y’a des boules qui chamboulent Place des Vosges ! Celles de cette succursale givrée de la (déjà excellente) pâtisserie Brigat’ dirigée par deux frangins italiens. On place leurs gelati tout en haut de notre tier list : c’est la crème de la crème glacée parisienne, avec sa texture dense et lisse au sucre tenu en laisse, ses couleurs envoûtantes et ses arômes aussi vrais que nature pour une séance de succion digne de nos meilleures dates. La noisette est extatique, on s’arrache la vanille, la yaourt redonnerait le sourire à un supporter de l’Inter, la fraise et la pêche sont des petites merveilles… Et comme vous allez revenir, c’est sûr, vous pourrez même goûter leurs parfums millefeuille ou tiramisu. La brigat’ du kif a encore frappé - fort. 

Où ? 6 rue du Pas de la Mule, Paris 3e

Une masterglace rue du Nil ! Le très puriste Plaq, le chocolatier parisien obsédé du cacaoyer, concocte un bijou de sorbet chocolat noir dans sa fabrique toute vitrée. On s'esbaudit devant cette matière brune, brillante et épaisse comme un pétrole onirique et bienfaisant, parsemée de grué de cacao concassé et servi tempérée pour une dégustation optimale. La composition ? Un chocolat Maya Mountain du Bélize à 84 % de cacao, de l'eau et un peu de sucre, c'est tout. Sa délicate acidité, très longue en bouche, a un effet revigorant sur le palais – un peu moins sur le porte-monnaie (7,50 € le petit pot). Autre rareté à ne pas rater : le sorbet à la pulpe de cacao, ce mucilage blanc qui entoure les fèves de cacao fraîches, mais aussi un sorbet pistache tout en pureté. On a pris une claque chez Plaq.

Où ? 4 rue du Nil, Paris 2e

Enzo et Lily, c’est le haut du congélo. Derrière cette enseigne se cache le petit-fils de Raymond Berthillon, le parrain du ice cream qui règne sur l'Île-Saint-Louis depuis l’ère glaciaire. Souhaitant turbiner de ses propres ailes, Lionel Chauvin a donné le nom de ses deux enfants à sa petite fabrique qui tourne à plein régime pour dérouler une liste de parfums kilométrique : des classiques cacao, vanille ou pistache aux plus japonisants wasabi ou shiso et jusqu’aux délurés omelette à la truffe ou sandwich jambon-beurre (on l’a goûté, bluffant !). Plus 250 parfums récurrents ou éphémères, à emporter en pot fraîchement sorti d’usine (5€ les 200ml). Par beau temps, idéal pour se caler sur un banc avec vue sur la Seine à deux pas. 

Où ? 2 rue Auguste Maquet, Paris 16e

A deux pas du canal, Chloé Novat et Elyse Castaing, ex-consultantes reconverties dans la glace, proposent des glaces soft serves artisanales aux goûts qui changent chaque semaine. Fruits bio, textures de nuage et surtout parfums originaux qui se combinent bien : fraise et baies de Timut, caramel et fleur de lait, ou abricot/amaretto...

Où ? 44 rue de Lancry, Paris 10e

Avec ses 21 étoiles, Alain Ducasse n’est pas un cuisinier mais une galaxie à lui tout seul. Alors quand le grand manitou de la gastronomie fait chauffer les turbines et s’attaque à la glace, ça donne des boules d’auteur qui volent haut ! Texturées, cuisinées, ces glaces de dégustation sont aussi du kif en bac.
La très grande glace ? Le sorbet pistache-fleur de sel-citron confit. On a perdu la nôtre, de boule, pour cette sphère verte à la pistachicité maximale, toute en légèreté, enjaillée par des pépites de citron confit et une trame saline qui remet le sucre à sa place. Ce sorbet, on l’épouse. On lui roule de longues galoches. On se fait tatouer son nom sous la langue. 

Où ? 40 Rue de la Roquette, Paris 11e.

En plein épicentre germanopratin, le glacier Angiolo a fait Science Pots. Ceux que le couple derrière cette enseigne remplit de ses créations, savamment turbinées dans leur “laboratoire de haute-glacerie” (sic). Des boules de la haute, donc, au port altier et aux intitulés qui ne se mouchent pas du coude : profonds sorbets “neige de chocolat” (Grand Cru Belize 75%) et “cristal citron-yuzu”, riches glaces “bouquet 4 vanilles”, “edelweiss” à la crème suisse et meringue ou “chérie cherry” aux cerises griottes et mascarpone (1 parfum : 5€, 2 parfums : 8€ en pot ou cornet). Des gelati angéliques, plus onctueux qu’une comédie romantique italienne, à embrasser toutes lèvres dehors. Si vous réussissez à choper l’une de leurs deux petites tables sur le boulevard, vous pouvez même y faire la rencontre d’un affriolant affogato (8 €). 

Où ? 180A Bd Saint-Germain, Paris 6e

L’acteur Terence Hill (Mario Girotti de son vrai nom) a été l’un des cow-boys les plus forts en gueule des westerns spaghettis de l’histoire du cinoche (avec son compère Bud Spencer). Revenu du Far West sur les conseils de son fils, l’homme au regard bleu glacier a repris son blaze italien et remis sur pied la gelateria de feu son oncle à Amelia, en Ombrie. Avant d’exporter à Paname son biziniss (en italo-américain dans le texte) et d’en faire un élégant saloon à italianités. Dans les coupes ? Des glaces artisanales, sans gluten ni conservateurs, aux parfums classiques (chocolat fondant, noisette du Piémont, pistache…) ou plus chelous (vin rouge, asperge sauvage, sorbet chocolat noir énervé au piment de Calabre). Bref, le meilleur de la Botte – enfin, de la Santiag à éperons. 

Où ? 120 Bd Raspail, Paris 6e 

Il est givré Henri Guittet, l’artisan le plus décomplexé de la sorbetière ! Dans son labo-boutique du 5e, il ose des associations détonantes aux noms barrés qui régalent fort : Dirty Berry (framboise-lime-sumac), Cococaïne (le sorbet coco préféré de Maradona), Sugar Sex Magic (choco-wasabi-gingembre), I Shot The Sherry (cerise), Mister Green (pistache-sésame noir)… On pourrait se croire dans un coffee shop d’Amsterdam mais non : les boulettes de Glazed ne font pas de trous dans les pulls.

Où ? Deux adresses : 54, rue des Martyrs (Paris 9e) ou 19, rue Geoffroy-Saint-Hilaire (Paris 5e)

Dans cette boutique blanche et ocre de Saint-Paul, on turbine des glaces de tradition libanaise aux notes épicées, aux textures veloutées et à base de produits bio. Leur parfum star ? La glace à l'achta, une crème de lait préparée avec une racine d'orchidée, de la sève de pistachier lentisque, de la fleur d'oranger et de l'eau de rose. Si vous ne trouvez pas cela assez onirique et chargé, vous pouvez faire enrober votre boule de pistache concassée ou de barbe à papa artisanale – et le cornet peut être une véritable corne de licorne (cette dernière information est fausse). Si vous êtes plutôt du genre lécheur(se) terre à terre, il y a aussi des glaces à la pistache, au chocolat, à la vanille, des sorbets aux fruits… C’est sûr, vous allez revenir.

Où ? 27 rue Saint-Antoine, Paris 4e

Les glaces fondent, Berthillon reste. Le glacier historique de l’île Saint-Louis est un maître incontesté depuis 60 ans avec sa liste de glaces artisanales longue comme la Seine. Avec des parfums aussi poétiques que marron glacé, cassis, feuille de menthe, ananas rôti au basilic… Un pèlerinage s’impose. A ne pas manquer : le cacao extrabitter, ce sorbet est un monument national, un nectar outre-noir, mélange de puissance cacaotée, d’amertume lumineuse et de sucrosité millimétrée.

Où ? 29-31 rue Saint-Louis en l'Ile, Paris 4e.

En bordure du Canal Saint-Martin, Thierry Ménager, pâtissier de formation, réunit ses boules sentimentales ! Comme il a soif d’idéal, il mène ses recherches glacées sans additifs et avec un petit supplément d’âme dans cette ancienne tannerie de cuir de crocodile (véridique) retapée en boutique blanche vitrée.
La caramel au beurre salé qui met la pige à pas mal de ses congénères. Car Thierry fait son propre caramel avec doigté et ça fait toute la diff'.

Où ? 61 Quai de Valmy, Paris 10e.

Le discret mais surdoué Emmanuel Ryon (Meilleur Ouvrier de France Glacier 2000 ET Champion du Monde de pâtisserie 1999) a ouvert en 2015 cette cosy boutique-salon de thé. Vingt-quatre saveurs différentes, toutes fabriquées dans le labo sous la boutique, uniquement avec des super produits de saison.
On se pâme pour celle au baba au rhum qui combine morceaux spongieux de gâteaux au rhum et glace à la vanille fumée. Sublime, forcément sublime.
 
Où ? 15 rue Sainte-Croix de la Bretonnerie, Paris 4e.

Voilà plus de quarante piges que cet atelier boutique cornaqué par Thai-Thanh Dang, véritable reine des glaces, régale tout ce que la Place d’Italie a de becs sucrés ! Ici, les glaces et sorbets artisanaux changent toutes les semaines ou presque… Impossible d’être blasé ! Dans la famille des créations (très) originales on a une tendresse pour le cacao au whisky fumé, rond et puissant.

Où ? 180 boulevard Vincent Auriol, Paris 13e.