Où manger autour du Louvre sans se faire dépouiller (ni s’endormir sur une quiche fade)

La cuisine française réinventée par des chefs japonais a été la grande tendance de ces dernières années (dernier exemple en date : Minore). Retournement de situation avec Hakuba : dans ce cocon boisé au calme de temple shaolin, en rez-de-chaussée du palace Cheval Blanc, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric viennent franciser l’omakase de Takuya Watanabe (Takuto). Le résultat ? Une incroyable épopée iodée où les plats s’assemblent devant nous dans une chorégraphie millimétrée. Les classiques nippons se retrouvent magnifiés par bouillons, accords et desserts élaborés par les deux Français.

Qu’ont en commun Mark Zuckerberg, le cerveau de Facebook, Madame Michu et la top model Kate Moss ? D’avoir un jour cassé la croûte dans cet authentique troquet. Improbable mais véridique, même si l’on a du mal à s’imaginer la brindille s’enfiler un pied de cochon grillé au vinaigre de cidre (17,50 €) en pleine Fashion Week. Formica jaune et rouge, nappes à carreaux vichy, sifflards au croc, fromages au lait cru : à un jet de Rolex de la rue de la Paix et de la place Vendôme, ce « rapide croûte auvergnat » rescapé des années 1950 est une bénédiction.

Pierre Touitou, qui manquait cruellement aux foodies depuis son départ de Vivant 2, ouvre enfin son enseigne à lui. Difficile de savoir si le nom est dû à une panne d’inspiration ou à l’astucieuse sobriété de ce dandy cuistot, comme si une simple adresse suffisait à installer une maison. Un futur 36 quai des Orfèvres gastronomique ? 

L’endroit porte beau : bois sombre et anguleux, comptoir inox, carrelage noir et blanc au sol… Une âme de bistrot sous un costume italien des années 80. Sur la carte, on retrouve le style du chef : net, minimaliste et stylisé. Des entrées, on retient les incisives asperges blanches au gingembre et ajo blanco verdoyant (18 €), plus que le gentillet tartare de veau astiqué de mayo au poivre et poire brûlée (19 €). 

Les plats arrivent escortés d’une assiette satellite, comme chez Gagnaire où Touitou fit ses armes : impeccable lotte-artichauts-tamarin avec un side de riz noir aux oursins et foie de lotte qui lui vole la vedette (37 €) ; volaille rôtie (nette et sans bavures)-cime di rapa-jus d’olive noir et son side de fried chicken à la coréenne (34 €), qu’on mouille d’un délice de vin pourpre majorquin par Eloi Perelló (56 € la bouteille). 

En dessert, la crème anglaise de l’île flottante est habilement relevée de piment fumé (12 €) tandis que la forêt-noire s’avère aussi satisfaisante qu’une rediff de Columbo (14 €). Tout est lisible, jamais plus de trois éléments dans l’assiette ; mais à force d’épure bien ordonnée, certaines propositions nous ont paru manquer un peu de chien ce soir-là… Un peu moins de saint et un peu plus de rock, rue Saint-Roch ! Mais on y retournera à coup sûr.

Chez Time Out, tous les établissements sont testés anonymement par nos journalistes, en payant l'addition à chaque fois, comme n'importe quel client !

Dans la famille Kunitoraya, on demande… le gastro incandescent. Après Udon Bistro, Stand Tora et Onigiri Bar, Masafumi Nomoto continue son ascension de la rue Villédo à l’enseigne de ce Charbon hardi et ardent. La salle offre un savant mélange de bistrot 1900 (miroirs piqués, moulures et crédence faïencée) et d’izakaya moderne où deux immenses tables en cerisier se dressent face à face. Le chef Masa y envoie pour une dizaine de nippophiles avertis un menu (120€ !) omakase ascendant volaille qui casse la barbaque. 

Alleluia ! La cheffe étoilée Adeline Grattard a complètement reboosté son « café du matin » (traduction française du chinois lai’tcha). Une ex-échoppe Gaultier sobrement resapée avec murs minéraux, comptoir en cèdre du Liban et vertigineuse hauteur sous plafond avec mezzanine… 

Dans ce repaire pour carnivores signé du très cathodique Jean-François Piège, un bar en marbre et surtout cette immense cuisine ouverte dans le fond, qui laisse échapper d'odorants fumets... Si la barbaque est ici reine, cuite à la braise ou rôtie à la broche, que les amateurs de fruits de mer se réjouissent : on y dévore aussi des poissons, du homard et des crevettes. On commence léger en partageant une terrine de foie gras de canard grillé accompagnée d’une gelée de clémentine.

Fake poissons et coquillages, sacs plastoc suspendus et gants de poissonnier, bande-son made in Japan… Ancrée rue de Richelieu, la 2e adresse de Kodawari Ramen déboîte ! En cause, ce décor immersif et délirant, recréant rien de moins que feu le plus grand marché aux poissons du monde : Tsukiji, vénérable institution tokyoïte, fermée en octobre 2018 après 83 ans d’existence. Un vrai shot nippon, le décalage horaire en moins !

C’est dans un ancien relais de poste qu’on (se) pointe désormais pour se hisser le long d’un guichet transformé en bar bétonné, avec rutilant carrelage vert sombre et nébuleuses suspensions nuages de Céline Wright. Ce décor, on le doit à l’architecte Rodolphe Albert, déjà aperçu à la bougie chez Shabour, qui chantourne ici un lieu dans une trempe beaucoup plus minimaliste.

C'est ici que se percole le cool. Après un quinquennat de cafés dans leur première adresse bissée en 2022 rue Perrée, Yuichiro Sugiyama et son épouse Yui Matsuzaki ouvrent un nouveau Dreamin Man, micro-coffee shop installé dans la hype comme un sénateur à la buvette. Rue Coquillière (artère hautement food avec Cloche, une boulange Kayser, la Guinguette d’Angèle), ils poussent loin le curseur « plus de budget pour finir la réno » : façade décorée à coups de masse, murs en carrelage à moitié enlevé, BA13 à nu autour d’un comptoir taillé dans une souche et de meubles chinés. Louis la Brocante en after au Berghain.

Séoul is le new cool. Dong Né, qui propose déjà une adresse orientée soupe et nouille dans le 15e, ouvre ce troquet à poulet frit à deux pas de la bibli Richelieu. Le décor a été clairement caréné pour Insta : tables en baril, petites assiettes en plastique et décors d’une rue coréenne avec fausse cabine téléphonique, dazibao et façades en trompe-l’œil.