Les meilleurs restaurants gastronomiques de Paris

Il y a dix ans, il avait contribué à faire du passage des Panoramas l’un des intestins urbains du nouveau ventre de Paris. Depuis, Shinichi Sato (ex-Passage 53), formé à l’Astrance, s’est fait tailler un resto de grand standing dans un bloc de blancheur signé de l’archi star Kengo Kuma : une salle aussi ronde qu’immaculée au plafond de bois feuilleté qui donne l’impression de dîner dans un (très élégant) New York roll. 

Ce décor à l’épure sophistiquée résonne avec la cuisine du chef. Au dîner, on a vu danser un menu savant et allègre, fièrement étoilé mais avouant presque des accointances avec la bistronomie dans son rapport limpide au produit. Du long menu (450 € pour 14 envois), on retient un mémorable huître-épinard, combo aussi inédit qu’évident ; un émouvant bouillon poétisé d’oignon de Roscoff et de truffe noire ; un lingot de lotte aux coques dans une sauce émulsionnée aux airs de pil pil ; un tautologique et kiffant morceau de bœuf de Galice grillé sous un voile de jambon de bœuf de Galice ; un chou à la crème et truffe noire avec qui on est ok pour entamer une relation adultérine…

Et en cave, que des (vins) blancs ? Pas du tout : quelque 1 000 références à dominante bourguignonne et une appétence particulière pour les spiritueux de collection (whisky, rhum, cognac). Ce soir-là, on a trempé les lèvres dans un légendaire rhum Caroni 1996, un spécimen presque aussi rare qu’une licorne en forêt de Rambouillet… Une splendeur ! D’ailleurs, toutes leurs raretés peuvent être goûtées au verre (dès 15 €), au comptoir vernis qui jouxte le resto. Pour en finir avec votre livret A avec panache, votez Blanc.

Dans cette adresse anthracite aux allures de base spatiale, Adrien Cachot et son équipe illuminent les papilles d’une cuisine espiègle et sophistiquée. La mirobolante noria d’assiettes du menu à l’aveugle bouscule le conformisme du palais avant d’émerveiller par leur justesse, même quand elles frôlent le larsen gustatif. La gastro-SF du chef vole très haut, sans tomber dans le trou noir du charabia, avec une précision qui force l’admiration. Pas de doute, quelque chose de fort se joue à cet endroit précis de la galaxie. 

Où ? 35 rue Faidherbe, 75011 Paris

La Réserve, palace du triangle d’or et ancien hôtel particulier du duc de Morny, cache en son sein cette table gastronomique singulière et enthousiasmante où Jérôme Bancte cisèle une cuisine éminemment personnelle, tranquillement créative et discrètement technique, qui ne quitte jamais des yeux le produit (de sa Bretagne natale ou des forêts françaises lors de la saison du gibier). Ici, pas d’intitulé grandiloquent, pas de surenchère dans des produits de luxe comme cache-misère, il réussit à émouvoir avec une « simple » carotte des sables, un artichaut (lustré d’un vinaigre de cerise)... Le meilleur rapport émotion-prix de Paris actuellement !

Où ? 42 Avenue Gabriel, Paris 8e

Manon Fleury enfin chez elle. La cheffe plante ses convictions écolos et féministes dans ce cocon concept, clair et bois, chaleureux royaume de l’artisanat. Si sa cheffe de cuisine Laurène Barjhoux et elle placent le végétal au cœur de leur gynécée, elles ne dédaignent pas la protéine animale, les jus et les bisques. Le menu en huit temps , au tarif caréné pour l’étoilade dessine une cuisine singulière et délicate, imparfaite mais touchante.

Où ? 13 rue des Gravilliers, Paris 3e

Au rez-de-chaussée du palace Cheval Blanc, dans un cocon boisé calme comme un temple shaolin, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric se frottent aux nipponités de Takuya Watanabe. Le résultat ? Une incroyable épopée iodée en 17 étapes où les plats s’assemblent devant nous dans une chorégraphie millimétrée. Des sushis au sommet du game parisien sont escortés de bouillons, accords et desserts élaborés par les deux chefs français. Hakuba vole très haut.

Où ? 8 quai du Louvre, Paris 1er

Du Châteaubriand, où il a secondé de longues années Iñaki Aizpitarte, Paul Boudier a exfiltré Albert Touton. Ensemble, dans ce coin de Jules Joffrin, les deux compères ont repris ce qui fut un vieux troquet un peu pérave. Derrière la devanture rouge basque, une petite salle où rentrent au chausse-pied chaises Baumann, tables Formica et banquettes moleskine vermillon. Low profile dans le décorum, mais high level dans l’assiette… Le soir, le chef laisse au vestiaire les treillis de maquisard du bistrot pour le costard croisé chicos avec une formule en cinq temps à 60 € (qui change chaque semaine). Quel pied !

Où ? 53 rue des Cloys, Paris 18e.

Les tomettes en total look du sol aux murs, fallait oser ! Après un an et neuf mois de travaux titanesques, Sota Atsumi a fait un come-back remarqué. Sa maison ? Un chalet, improbable mix nippo-suisso-provençal, créé de toutes pièces par l'architecte japonais Tsuyoshi Tane. Façade en crépi, poutres, toit pointu en tuiles, mezzanine baignée de lumière (merci la verrière), cuisine grande ouverte comme un loft… Et tablée kilométrique pouvant accueillir une quarantaine de couverts ! Dans l'assiette ? C’est très bon, presque irréprochable si ça ne manquait pas parfois d'émotion.

Où ? 3 rue Saint-Hubert, Paris 11e.