Où slurper les meilleurs ramens, udon et soba de Paris ?

Slurpant le savoir à la source, le Parisien Alain Pok s'est formé au Japon pour devenir, après de très longues heures de mijotage, ceinture noire de tonkotsu – la version au bouillon d’os de porc – dans sa guérite à carrelage blanc et bois blond. Dans les bols ? Un consommé dense à l’aspect laiteux relevé d’algue kombu où on pêche nouilles de blé maison, tranches de poitrine de porc passées au chalumeau, et pousses de bambou...

Où ? 77 rue du Faubourg-Saint-Martin, Paris 10e

Depuis 2013, le chef Masafumi Nomoto reste fidèle à son poste de façonneur de nouilles expert dans son bistrot à udons Kunitoraya. A la carte écrite serré, une offre de bols à slurper au coude à coude avec son voisin comme ce kama-age aux légumes, un udon-vous-êtes-le-héros avec nouilles de blé maison à la fermeté rassurante, ramequin de sauce au dashi à pimper de cébette, œuf de caille et cacahuètes hachées, avant d’y plonger des tempuras de légumes (courgette, potiron, aubergine…) délicieusement croustillants. Ludique et délicieux !

Où ? 1 rue Villedo, Paris 1er

Derrière le comptoir inox, en capitaine de marmites fumantes, Keiko Matsui (Togo de son nom de jeune fille) envoie ses bols d’or de sobas so bonnes, chaudes ou froides, aux recettes pas vues partout : pâtes au radis blanc râpé et porc pané ; igname et œuf ; aubergines frites et prune salée… Pour un resto de ramen, les entrées sont loin de faire de la figuration. Les aubergines frites marinées dans un délicat dashi fondent délicieusement sous la langue. Et on était à deux doigts d’intercepter l’assiette de sushis de maquereau, riz heshiko et radis qui nous est passée sous le nez.

Où ? 33 rue Saint-Roch, Paris 1er.

Une façade large comme un homme et une carte qui tient sur un verso d’A4 mais une immense adresse pour les amateurs de ramens, où le chef Makoto Saegusa délivre un bouillon d’anthologie. Cette dinguerie épaisse presque crémeuse, sapide et réconfortante qu’on boit jusqu’à la dernière goutte s’accompagne de splendides nouilles fabriquées du matin. A noter que la version végétarienne se montre tout aussi excellente.

Où ? 41 rue Sainte-Anne, Paris 1er

Une adresse brute et chic tout en pierres à vif et baies vitrées où se pressent (pas de résa possible) les cadres du coin. Depuis la cuisine ouverte, les maîtres ramen envoient des balles de bols comme ce toripota, un butyreux bouillon de poulet, plus riche que Bernard Arnault dans lequel flottent nouilles, œuf mollet, algue nori et deux tranches de porc braisé. Un délice sapide et velouté. Parmi les six recettes proposées, on trouve aussi une très réussie version végé.

Où ? 29 rue d'Argenteuil, Paris 1er

Le décor s’oublie, la qualité reste. Car une fois que vous aurez fait le plein de photos de cette reproduction Instagram des anciennes halles aux poissons de Tokyo (poissons en plastique dans des caisses en polystyrène, faux pavés, serveurs en mareyeur), vous aurez quand même envie de revenir plonger, baguettes les premières, dans les ramens iodés proposés ici. Notre chouchou ? Le « paitan de daurade royale » avec émietté de daurade grillée, tamago (gros œufs mollets marinés) et chashu de porc fermier basque de chez Peïo Errecart. Tout ça dans un succulent bouillon de cinq heures.

Où ? 12 rue de Richelieu, Paris 1er

Derrière une discrète façade en lattes de bois griffée d’idéogrammes nippons se cache l’un des plus enthousiasmants comptoirs à udons de Paris… Atsunari Umetani les façonne chaque matin avec de la farine importée de l’île de Kyushu et les cuit dans un dashi à base d’algues d’Hokkaido et de bonite fumée. Ça ne rigole pas mais le résultat est là avec un bouillon à se taper le nez au fond du bol où nagent des tranches de bœuf braisé ou des prunes salées ! En version froide estivale, les nouilles s’accompagnent de beignets de légumes, radis râpé ou sauce sésame…

Où ? 7 rue de Ponthieu, Paris 8e

Depuis 2005, l’adresse de Katsuki Sakurai a satellisé très haut la nouille soba, façonnée et découpée par ses soins tous les jours. Parfaitement cuites, elles se mangent froides nappées d’une sauce soja (mori soba), sésame (gomadare) ou escortées de tempura. En version chaude, on les retrouve avec quelques noix de Saint-Jacques nacrées (hanamaki soba) ou dans un bouillon léger avec du canard et des poireaux. Un régal de simplicité.

Où ? 22 rue Saint-Benoît, Paris 6e.

Une salle tout en longueur à la déco épurée où « zuzuttorer » une palanquée de ramens (17 recettes !). Originalités de cette chaîne lancée au Japon en 1985, on peut y choisir la cuisson de ses pâtes et les végétariens ont droit à trois propositions. L’Akamaru spécial au fameux bouillon tonkotsu, qui a fait la réputation de l'établissement, tient toutes ses promesses de gourmandise et d’umami. Simple et efficace.

Où ? 74 rue Jean-Jacques-Rousseau, Paris 1er