Les meilleurs sushis et makis de Paris

Au rez-de-chaussée du palace Cheval Blanc, dans un cocon boisé calme comme un temple shaolin, Arnaud Donckele et Maxime Frédéric se frottent aux nipponités de Takuya Watanabe. Le résultat ? Une incroyable épopée iodée en 17 étapes où les plats s’assemblent devant nous dans une chorégraphie millimétrée. Des sushis au sommet du game parisien sont escortés de bouillons, accords et desserts élaborés par les deux chefs français. Hakuba vole très haut.

Où ? 8 quai du Louvre, Paris 1er

Impassible derrière le comptoir béton de cette petite salle minimaliste, devant un public de huit convives baguettes aux aguets, Isao Horai, qui prend la relève du légendaire Masayoshi Hanada, compose une formidable symphonie nipponne aux notes toujours justes : sushis préparés minute (barbue, encornet-yuzu, trio de thon…) ; makis thon-caviar ; suaves encornets enlaçant un raisin blanc. A escorter de sakés dûment sélectionnés.

Où ? 5 rue Rameau, Paris 2e.

Ne vous fiez pas à ses lambris style Leroy-Merlin et à sa clim’ volumineuse à l’étage bas de plafond : cette cantine japonaise est le véritable coffre aux trésors de Little Tokyo ! Toyofumi Ôzuru y découpe d’opulentes bouchées délicieusement imparfaites au calamar, à la langoustine ou à l’oursin… Et bonne nouvelle : quand on va à Ryô, les prix ne montent pas là-haut !

Où ? 7 rue des Moulins, Paris 1er.

Nanyo Kurihashi et Terutaka Izumi, passés par Issé et par là, ont planté leurs couteaux aux abords de la place d’Aligre et c’est une bonne nouvelle pour les amateurs de sushis qui ne veulent pas faire seppuku leur PEL. Au déjeuner, leur frais bento de sashimi et nigiri de thon, daurade, maquereau, crevette, saumon et riz, avec wasabi et gingembre laminé ne nous mène pas en bateau. Totto, c’est pas de la blague.

Où ? 6 rue Théophile-Roussel, Paris 12e.

Dans un espace poli et pocket, on trouve des tables à touche-touche pour une quinzaine de paires de fesses, quelques luminaires à filaments et, en guise de déco, deux trois bouteilles de saké. Depuis le petit comptoir en bois blond, le docteur ès sushis au sourire malicieux nous débite une douzaine de nigiri plutôt bien troussés : riz en bonne quantité, à juste température et délicatement enrobé. Parmi les meilleurs : l’anguille laquée à la chair épaisse, la seiche subtilement griffée pour une meilleure mâche, la doucereuse crevette crue ou encore le toro encerclé de feuille nori, là encore texture septième ciel. 

Où ? 55 boulevard des Batignolles, Paris 8e.

Suite au tragique décès de son créateur Shunei Kimura en juin 2022, cette adresse au design nordique reprend du service sous l’égide de Chizuko Kimura, sa veuve, et de la fine lame Takeshi Morooka. Celui-ci délivre, dans un silence de cathédrale, de graciles merveilles, à prix fort : makis de thon et radis à la sauce ponzu, morceaux de bonite marinés dans une sauce sucrée-salée à la texture magistrale, sashimis de sériole… On admire la dextérité et la précision chirurgicale employées pour envoyer les neuf nigiri à la sériole, au maquereau, au thon gras, à l'anguille mariné…

Où ? 3 rue Audran, Paris 18e.

1958, c’est la date de naissance de Takara, nippon ni moins le plus vieux restaurant japonais de Paris ! A la carte pléthorique de cette adresse mythique, déposée par des serveurs en kimono, les amateurs de poissons crus pourront baguetter un magnifique plateau de sashimis (thon gras, seiche, bulots… 140 € pour deux trois personnes), des sushis de maquereau mariné ou de bœuf wagyu fondant sous la langue.

Où ? 14 rue Molière Paris 1er.

Un comptoir de marbre dans une salle inox où Takuya Watanabe, maître sushi à l'origine de l’inoubliable Jin, propose des hand rolls, ces makis XXL qui plient la concurrence. Si l’on n’était pas déjà debout pour manger, on se lèverait pour applaudir ces produits en or : grains nacrés de riz tiède, soja maison et surtout du poisson de première bourre ciselé, tel le thon rouge bluefin ou le maigre de ligne. Parmi les signatures, c'est le Kaïto maki, sirène deux thons (ventrèche et akumi, thon rouge taillé à la verticale), courge marinée, shiso et sésame, qui remporte le titre de Monsieur bien roulé ! 

Où ? 71 rue de Seine, Paris 6e.

Dans une solennité d’église et une déco de musée d’art contemporain, l’adresse nipponne du paquebot Alleno impressionne. Le chef Yasunari Okazaki y tranche des nigiri et sashimis au sommet :  chaque lamelle iodée fond sur la langue, le riz est d’une texture et tiédeur sensuelles à vous cramoisir, chaque liquide s’accorde comme s’il avait été créé pour envelopper chaque bouchée… Forcément, tout cela a un prix (comptez minimum 100 euros par personne à l’heure du dej).

Où ? 8 avenue Dutuit, Paris 8e.

Dans cette adresse ultra-nipponne qui transpire la classe, chantournée en bois de cyprès japonais, l’inoxydable Yoichi Kino régale midi et soir douze couverts au comptoir et huit dans la pièce isolée par des fusuma coulissants. Au programme, des sushis dans la pure tradition : toro de thon rouge fondant comme les stocks halieutiques, bar de ligne topé d’algue salée, succulence de maquereau et barbue au vinaigre de yuzu… Un régal en VO !

Où ? 3 rue d'Artois, Paris 8e.

Un crépusculaire comptoir d’inspi nippone à la sauce Lignac. La déco chicos signée Studio KO invente l’izakaya de luxe avec ses tables marbrées, ses luminaires en osier et ses banquettes à motifs paon, tandis que la cuisine envoie les blockbusters du chef : galette de chair de tourteau et avocat et les sushis parfaitement exécutés (à la ventrèche de thon gras, anguille laquée et Saint-Jacques). A hydrater de cocktails bien troussés. 

Où ? 25 rue du Dragon, Paris 6e.

Au cœur de Saint-Germain, un spot à sushis et makis décalé casse la baraque avec ses délices roses, orange, verts… Des makis arc-en-ciel tout sauf conventionnels comme le Trublion (tartare de saumon, grenade et sauce explosive au tobiko) ; graphique Transsibérien (crabe des neiges, gambas, pomme, pamplemousse, mayonnaise, avocat, aneth, œufs de saumon, nori) ; ou mythique Rackham le Rouge (tempuras de gambas, thon mariné, carpaccio de truffe, concombre, sauce épicée, tobiko, nori… notre préféré). Etonnant !

Où ? 6 rue du Sabot, Paris 6e.

La nouvelle fantaisie de Romain Taieb et de Thomas Moreau est un bar à rolls, ces maxi-makis. Sous une structure géométrique de verre et de bois et la houlette du chef colombiano-japonais Andres Ramirez, la jeune équipe fourre la croustillante algue nori de riz rond à peine tiédi, et de saumon, yellowtail, ventrèche de thon ou de chair charnue d’un gros crabe flambé. Une carte réduite mais tenue sans dérapages exotiques. Une réussite.

Où ? 59 rue Jean-Jacques-Rousseau, Paris 1er.